銀座「ヴァプール」で青森フェア開催中
青森県のよさを知り尽くした
青森出身のシェフが作る垂涎のフランス料理

青森県の多彩な食材を使って、毎年、「青森フェア」を開催している、銀座「ヴァプール」の中村啓太郎シェフ。「自分の故郷だからというだけでなく、青森県には安心して使えるおいしい食材がふんだんにあります」と、今年は「青森シャモロック」や「青い森紅(くれない)サーモン」などを用いた料理で、ワイン好きのグルメたちを楽しませています。

肉や魚、新鮮な野菜などを
蒸気で仕上げたつやつやの料理を提供

風情あるコリドー街の一角にあって、深夜までワインや食事を楽しむ大人たちで賑わう店。それが「ヴァプール」です。「ヴァプール」はフランス語で「蒸気」という意味。洒落た店内には、その店名にふさわしく、レトロなデザインの大きな蒸し器が置かれています。

「ヴァプール」の店内中央に設置された、店名の象徴ともいえる蒸し器。なんとも渋い感じで落ち着いた雰囲気に調和する。

この店で数々の人気メニューを提供しているのが、伝統的なフランス料理やシャルキュトリーはもちろん、日本の食材を使って軽やかに仕上げた料理までこなす中村啓太郎さん。食材選びに厳しく、納得のいくものしか取り入れないというこだわりのシェフです。
「その点、青森県産は肉も野菜も、魚介類も、お客さまに安心してお出しできます」
というのも、中村シェフは青森県の出身。青森県の豊かな自然には幼い頃から慣れ親しんでいて、さらに現在も、時間を見つけては生産現場を訪ね、生産者さんの思いに寄り添いつつ食材を大切に使っています。
「ですから、今回のフェア以外でも、青森県産の食材は日頃からよく使っているんですよ」と言います。
そんな中村シェフが、フェアで提供しているのは、「青森シャモロックとエビのムースのバロティーヌ」「青い森紅サーモンとフロマージュブランのパートフィロ包み グリーンピースピュレとハーブサラダ」「青い森紅サーモンのマリネ はつ恋ぐりんのビネグレット」「ちからいものフライドポテト」の4品です。
「いずれも魅力的な食材のよさを活かした調理を心掛けていますので、ぜひ味わっていただければと思います」と意欲を見せます。

最初にシェフが披露してくれたのは、「青森シャモロック」を使った「青森シャモロックとエビのムースのバロティーヌ」です。

「しっかりとした旨味があり、ほどよい弾力でジューシーなのが『青森シャモロック』の特徴です。地鶏の味わいなのに肉質はやわらかいので、それでこの料理のように、舌触りのよいエビのムースと合わせても、よく調和するんですね」　
「青森シャモロック」のモモ肉は開いて平らに。それでエビのムースを巻き、70～80℃の蒸気で30分ほど蒸したら、鶏の骨からとったブイヨンソースをかけて仕上げます。付け合わせの根菜などもじっくり蒸して添える、まさに「ヴァプール」ならではの蒸し料理です。

青森県産のサーモンの色鮮やかさや
青リンゴのフレッシュな味わいを活かして

「今回のフェアでは、『青い森紅サーモン』も使い、フロマージュブランや『はつ恋ぐりん』と合わせて2品用意しました。
『はつ恋ぐりん』とは、青森県のような寒冷地が栽培に適するとされる酸味が強めの青リンゴです。最近は糖度の高い野菜や果物が好まれる傾向にありますが、料理やデザートに使うリンゴには、ある程度、酸味があったほうが風味豊かに仕上がるというシェフも少なくありません。その意味で、『はつ恋ぐりん』は料理人が求めているタイプの食材。また色もきれいなので、いろいろな素材と組み合わせることができると思います」

「青い森紅サーモン」の特徴は、やわらかくて紅色の身。甘酸っぱい「はつ恋ぐりん」は、生食はもちろん、料理にも幅広く活用できる。

また、中村シェフは、「青い森紅サーモン」を、野菜や塩、砂糖でマリネしてから調理していて、その理由については、「ほとんど臭みがないので、もちろんそのまま使っても問題ありません。ただマリネしたほうが、水分が抜けるので味が濃くなって、ねっとりした食感がまたいいんですね」と続けます。赤みが強いため、色鮮やかに仕上がる点も気に入っているとのことです。

「青い森紅サーモン」は野菜、塩、砂糖でマリネしてから、細長くカットし、フロマージュブラン（あるいはリコッタチーズ）と自家製のリンゴジャムをのせる。

全体をハーブなどの葉で包み、さらにパートフィロで包んだら、これをオーブンでこんがり焼き上げる。

「この『青い森紅サーモン』も『青森シャモロック』同様、使い慣れた食材なのですが、今回は『はつ恋ぐりん』と合わせるということで、少しアレンジも加えています」
たとえば、「青い森紅サーモンのマリネ はつ恋ぐりんのビネグレット」。
「ふつうビネグレットは、マスタード、タマネギ、白ワインビネガー、グレープシードオイル、塩などで作りますが、今回はこれに少量のシードルビネガーを加えています。こうすることで、リンゴの風味を強調。サーモンの脂をよりフレッシュにおいしく感じていただけると思います」

小皿料理として、もうひと品用意したのが、「ちからいものフライドポテト」。
「小さな農家さんが育てている栄養たっぷりの長いもの『ちからいも』は、出会いに新鮮な驚きがあった食材ですね。4年間熟成させたというものもあって、1年で収穫した長いもとはぜんぜん違う。凝縮した味わいで粘りも強く、口に含んでみて、いかにも”体によい食材”との印象でした」
もちろん1年ものもみずみずしくておいしいのですが、「今回は4年ものを細切りにして米油で揚げてみました」と中村シェフ。ジャガイモとは違う味わいと軽い食感があとを引きます。
「ニンニクと一緒に揚げることでニンニクの風味を移し、またスパイスも使っているので、ワインなどにもピッタリですよ」

農薬や化学肥料を控え、独自の農法で栽培されている「ちからいも」。中村シェフはこれを油で揚げ、キャトルエピスをふってスパイシーな「ちからいものフライドポテト」に。

実は中村シェフ、この「ちからいも」を店で出す料理の食材として使うのは、今回のフェアが初めて。「出身地の食材については、おおかたわかっているつもりでしたが、まだまだ知らない食材があるものですね」と言いつつ、新たな食材との出会いを楽しんでいる様子。
「サーモンやリンゴの料理の付け合わせにしたハーブなども青森産で、すごく新鮮なのに驚きました」

ゲストを喜ばせるには、まず、シェフ自身がひと皿ひと皿、心から楽しんで作ること——。どうやらそれが、おいしいフェアの秘訣のようです。

ヴァプール
東京都中央区銀座8-3 東京高速道路西土橋ビル１Ｆ
TEL　03-3571-8878
月～木17:00〜翌3:00(2:00LO)、金17:00〜翌5:00(4:00LO)、
土15:00〜翌3:00(2:00LO)、日15:00〜翌1:00(0:00LO)
無休
https://classic-inc.jp/vapeur/

●青森フェア　開催期間 2023年2月6日～3月5日

問い合わせ先
青森県農林水産部総合販売戦略課
TEL 017-734-9573

取材・文／上村久留美　撮影／依田佳子