＜ACCI Gusto 2021 杉浦仁志シェフ デモンストレーション＞
ヴィーガン料理の基本は“香り”
柑橘やハーブなどの風味で食材同士をつなぐ

日本でヴィーガン料理に取り組んでいるレストランはまだ少数ですが、欧米で本格化するヴィーガンという潮流に対して、日本でも真剣に受け止める段階にきていると杉浦シェフはアドバイスします。

杉浦仁志さん
大阪府出身。2009年に渡米し、数々の星付き店で技術と感性を磨く。17年、野菜のみを使用した料理の世界大会“The Vegetarian Chance”でトップ8シェフに選出される。その他受賞歴多数。19年、ONODERA GROUPのエグゼクティブシェフに就任。

世界各国の料理に精通している杉浦仁志シェフは、「今後は日本でもヴィーガン料理に対する理解や研究が欠かせない」と言います。そこで、今回のデモンストレーションのテーマにもヴィーガンを選択。基礎知識とメニュー開発のヒントになるような料理を紹介してくれました。
「まず、ヴィーガンとは何か――。ヴィーガン＝ベジタリアンと思っている方も少なくないと思いますが、ヴィーガンはベジタリアンの一部で、ベジタリアンを突き詰めた、その究極のスタイルということになります」

とはいえ、そうした人たちを対象に一体どのような料理を作ったらいいかわからないという人は少なくないでしょう。
「肉や魚を使えれば、動物性の旨味やコクを出すことは簡単なのですが、ヴィーガンではそれができない。そこで活用するのが“香り”。というのも人間がものを食べる際、味わいの情報の約7割を嗅覚でキャッチしていて、味覚で受け取る情報は3割にすぎないといわれているからなんです。ですから、嗅覚に香りでアプローチしようというわけなんですね。
食材を決める際、食材同士の相性を考えるのは基本ですが、一方、食材同士の橋渡しとして香りを利用すると、より良いフードペアリングが完成するんです」
この言葉通り、「ズッキーニのターバン」では、ライムリーフ、レモングラス、レモンの皮、クミンシード、ニンニク、たまり醬油など、香りのエッセンスがふんだんに使われていました。

「今回の料理は、ズッキーニとその他の食材を柑橘やハーブの香りなどでつなぐ1例で、たまり醤油も用いています。醤油については、“和食に使うべき調味料”として、フランス料理やイタリア料理のシェフの中にはあえて使わないと決めている人もいますが、味に深みや余韻を与えるという点で醤油は効果的。ヴィーガンに料理に活用したい調味のひとつです」
また香りと同時に、「ひと皿でさまざまに異なる食感を表現するのも効果的」と、野菜に大豆ミート、キヌアパフ、アーモンドなどを組み合わせて食感に幅を出しています。
さらに主食材のズッキーニは薄くスライスして、見た目の美しさ、精細さも追求。

「ヴィーガン料理だけでなく、これからの料理人には、野菜のデザイン力が求められると思います」
食材の組み合わせ方、効果的な香り使い、高いデザイン性など、ヴィーガン料理を極めることで磨かれていく感性。ヴィーガン料理への取り組みは、それ以外のメニュー作りや、またサステナブルの面でも、良い効果をもたらすことになりそうです。