スパゲットーニ 和牛すじのラグーと山わさび
Spaghettoni al ragu tendine di manzo con rafano
ヴィノヒラタ 仁保州博シェフ
シェフのアドバイス
牛すじはしっかり焼きましょう。煮込んでるときに浮いてきた脂は取り過ぎないように注意。（パスタを仕上げる時にオリーブオイルなどを加えないため）6月ごろに仕込むときは山わさびを仕上げでかけずに実山椒を入れて仕上げてもおいしいです。
材料(1人分）
スゲットーニ ･･･ 60g
● 和牛すじのラグー（約15人分）
和牛すじ ･･･ 2kg
たまねぎ ･･･ 1kg
にんじん ･･･ 300g
セロリ ･･･ 300g
赤ワイン ･･･ 2L
薄力粉 ･･･ 適量
サラダ油 ･･･ 適量
塩 ･･･ 適量
黒こしょう ･･･ 適量
水 ･･･ 適量
● 仕上げ用
山わさび ･･･ 適量
イタリアンパセリ ･･･ 少々
パルミジャーノ（パウダー） ･･･ 少々
作り方
① 赤ワインは火にかけてアルコールをとばしておく。
② たまねぎは1センチ角、にんじんとセロリはアッシェに切り、少し塩をしてソフリットを作る。
③ 和牛すじについている余分な脂を掃 除してランダムに切り、塩と黒こしょうをして薄力粉をまぶし、多めのサラダ油でしっかり焼く。焼けたらザルでしつかり油をきる。
④ ②に①と③を入れる。水分が足りなかったらすじが全部かぶるくらいまで水を足す。
⑤ 火にかけてアクと油を取り除きながら 1時間30分くらい煮込む（目安です）
【仕上げ】
① スパゲットーニを茄で、鍋にソースを入れ温める。
② 茄で上がったら鍋にパスタを入れ塩で 味を調える。イタリアンパセリを入れて火を止め、パルミジャーノを入れ絡め てお皿に盛る。
③ 上から山わさびを削ってかける。
Tagliatelle al ragu di vitello con porcini