「銀座レカン」で青森フェア開催中トラディショナルなフランス料理と青森県食材との美しくおいしい調和が楽しめる

「青森県産仔鴨のロティあおもりカシスのソース黒トリュフとコンテチーズのガレット」は、「銀座レカン」で開催中の青森フェアで味わえる栗田シェフ渾身のひと皿。

東京の一等地で50年、老舗グランメゾンとしての歴史を刻み続けてきた「銀座レカン」。８代目総料理長の栗田雄平さんは、「伝統を大切にしながら変化を恐れずに進んでいきたい」と言います。そんな栗田総料理長が、青森県の食材の魅力を引き出した今回の料理。栗田流の独特な食材使いの源は、実力派ならではのおいしさへの探求心と、生産者や食材への感謝の気持ちです。

甘味と酸味のバランスが絶妙の「あおもりカシス」
葉を煮出して作ったカシス茶も美味

今回の青森フェアで、トップシェフの栗田さんが自信をもって提供するメイン料理が、「青森県産仔鴨のロティあおもりカシスのソース黒トリュフとコンテチーズのガレット」です。青森県で肥育されているバルバリー種の鴨の肉をローストし、カシスと赤ワインのソースで味わう料理で、カシスの葉を煮出した「カシス茶」を添えてサーブします。
「伝統的なフランス料理で、ソースに用いるカシスについては、これまで冷凍カシスのピュレを使っていたのですが、これを『あおもりカシス』に変えてみたら、よりふくよかでキレのあるソースに仕上がったんです」
栗田シェフは、今年、青森県の生産者のもとを訪ね、その熱意に感銘を受けたひとり。なかでも「あおもりカシス」の栽培地は印象深かったと言います。
「無農薬栽培で、収穫は手摘みですから、生産者さんのご苦労は大変なものですが、収穫期は１年のうちわずか１か月ほどなので希少価値は高い。
そして何より素晴らしかったのは甘味と酸味のバランスのよさ。『あおもりカシス』は収穫期が短いため、今回のフェアでは濃縮ジュースの『Cassis de Aomori』を煮詰めて調理しましたが、このジュースも生の果実と遜色ないおいしさで、さまざまな料理に応用できそうです」

「青森県産仔鴨のロティあおもりカシスのソース黒トリュフとコンテチーズのガレット」の鴨肉は、少しずつ温度を上げながらローストし、最後は高温で仕上げる。

鴨肉に合わせるソースは、カシスの濃縮ジュース『Cassis de Aomori』（左上）を煮詰めたものに、赤ワイン、エシャロット、鴨の出汁、グラス・ド・ビアン（高濃度のフォン・ド・ヴォー）を煮詰めたものを合わせて作る。

忙しい仕事の合間をぬって、自らアポイントを入れて積極的に生産地を訪ねる努力を続けている栗田シェフは、産地見学から刺激を受けることが多く、青森県でも「あおもりカシス」は無農薬栽培なので、「葉も活用できる」とピンときたそうです。

鍋にフレッシュな「あおもりカシス」の葉と水を入れ、10分ほど煮出すとさわやかな風味のカシス茶になる。

「さわやかに香り立つ『あおもりカシス』の葉を料理に活かしたいといろいろ試して、最終的にカシス茶に落ち着きました。ものすごくおいしいお茶が完成したことを素直に喜んでいます。それにこのお茶からは、山の上にあったあの果樹園の香りが感じられるんですね。お客様においしさだけでなく、素敵なストーリーをお伝えできると思うと、こちらもワクワクしてくるんです」

「青森県産仔鴨のロティあおもりカシスのソース黒トリュフとコンテチーズのガレット」。カシス茶は数に限りがあるため、予約する際に要確認。

「ホタテガイ」「大和しじみ」「黒にんにく」など、
青森県には魅力的な食材がいっぱい

青森県を訪ねた栗田シェフが、現地でインスピレーションを食材はほかにもたくさん。
そこで、「青森県を代表する食材のうち『ホタテガイ』や『黒にんにく』などを用いた料理にもチャレンジしてみました」と言うと、あと２品、オリジナリティー溢れる料理を紹介してくれました。
そのひとつが、「ホタテガイ」と「大和しじみ」の旨味が詰まった「青森県産ホタテガイと小川原湖より届く大和しじみのアスピック」です。

「大和しじみ」はよい出汁が出るだけでなく、ふっくらしたとした身で食べ応えがあるのが特長。「大和しじみ」の身、オリーブ、ケッパー、香草などは、すべて細かく刻んで、タプナードに。

「ホタテガイ」は湯にくぐらせて表面だけ加熱。これを横半分にカットして、間にタプナードを挟んだら、「大和しじみ」や「ホタテガイ」のひもの旨味が詰まったブイヨンに沈めてゼリー状に固める。

「ホタテガイはフランス料理ではよく使う食材で、表面だけさっと火を通してジューシーに仕上げると旨味が感じられて食感も楽しい。ひもからはよい出汁が出るので、今回はそれも活用して『大和しじみ』のブイヨンと合わせました。
しじみという食材はどうしても“和”の風味になりがちなので、フェアでは『大和しじみ』の身にオリーブやケッパーなどを合わせてタプナードに。しじみのブイヨンにもエシャロットやタイム、白ワインを加えてフランス料理らしさを強調しました」
この料理もなかなかのデキと自負する栗田シェフは、「できたら今秋からのコースに入れてもいいかなぁ」と、現在検討中とのことです。

「青森県産ホタテガイと小川原湖より届く大和しじみのアスピック」。アスピックとは、肉や魚介の煮出し汁をゼリー状に固めたもの。「ホタテガイ」のゼリーの上にのせた白いクリームにも「大和しじみ」の旨味をきかせている。緑色のソースは、そのクリームにフヌイユのオイルを混ぜたもの。魚介と相性のよいジャガイモのスフレも添えて。

そして、もうひと品が、「仔羊鞍下肉のクレピネット青森県産黒にんにくのマルムラードと根にんにくのフリット　青森県産夏野菜のコンフィ」です。
仔羊の鞍下肉（肩ロースの首に近い部分）は開き、内側にバジルのピュレをぬってロール状に。これをあみ脂で巻いたら、サラマンダーでじっくり焼いて仕上げていく料理です。
「本来、仔羊はにんにくと相性がよいのですが、羊肉の状態によってはにんにくの香りが勝ちすぎてしまうことも。ところが、にんにくの代わりに熟成させた『黒にんにく』を使うと、そうしたこともなくうまくいくんですね」
しかも栗田シェフは、「黒にんにく」をピュレとジャムの2種類に仕立てて、仔羊鞍下肉のクレピネットに添えました。