鈴木 弥平シェフ（ピアット スズキ）がデモンストレーションした「Falsomagro （ファルソマグロ）」のレシピを紹介します。
【材料】2人前
豚フィレ肉 200g（140g・60g）
モルタデッラ 60g
カチョカバロ 40g
Ⓐ
ゆで卵 1個
ピスタチオ 8g
オリーブオイル 4g
※作り易い最小量
Ⓑ
ペコリーノ 100g
水 200g
レシチン 4～10％
マルサラ 60g
西京みそ 10g
エシャロット 4g
バター 6g
スーゴディカルネ （グラス） 20g
バター 6g
【作り方】
(1) 豚フィレ肉 140g（70g×2）を長方形に成形して塩、コショウ
a.豚フィレ肉 60g（30g×2）を棒状に切り、塩、コショウ
b.モルタデッラを棒状にする
(2) Ⓐの材料を良く練り合わせる
(3) 長方形に成形した肉で(2)、a、b、を巻き、網脂で包み真空して62℃60分火を入れる
(4) 氷水で冷やし冷蔵庫で一晩
(5) ペコリーノと水を合わせて一晩
(6) (3)をフライパンで焼き色を付けて中心温度65～68℃に温める
(7) (5)の沈殿したペコリーノをオーブンシートに広げ乾かし、揚げる。残りの水にレシチンを加え温めて泡を作る
(8) 手鍋でバター、エシャロットを炒めマルサラで溶いた西京みそを加え煮詰めてスーゴディカルネを加え、バターでモンテしてソースを仕上げる
(9) パン粉をまぶしたカチョカバロを焼く
(10) (6)～(9)を皿に盛り付け仕上げる