小林 清一シェフ（トラットリア・イ・ボローニャ）がデモンストレーションした「トンノ・ディ・コニーリオ ジャルディニエーラ添え」のレシピを紹介します。
トンノ・ディ・コニーリオ
【材料】分量6人前
うさぎもも肉 2本
セージ 1ｐ
ローズマリー 2本
にんにく 2かけ
オリーブオイル 150cc
エキストラバージンオリーブオイル 50cc
塩・コショウ 適量
水
にんじん 1/2本
玉ねぎ 1/2個
セロリ 1本
塩 適量
【作り方】
(1) 鍋に水を入れ、にんじん、玉ねぎ、セロリを加え、塩をして沸騰させる
(2) 洗ったうさぎもも肉を入れ、90分ボイルしたあとにもも肉を引き上げる。
(3) もも肉が冷めたら大まかにほぐす
(4) 鍋にオリーブオイル、エキストラバージンオリーブオイル、セージ、ローズマリー、にんにくを入れ弱火にかけ香りを出す。
(5) 漉しながらうさぎにかけかけてマリネする（1日）
ジャルディニエーラ
【材料】分量100人前
パプリカ 赤 500g
パプリカ 黄 500g
小玉ねぎ 500g
セロリ 150g
カリフラワー 1ｋg
インゲン 500g
にんじん 500g
アンチョビ 150g
赤ワインビネガー 300g
エキストラバージンオリーブオイル 300g
黒オリーブ 1瓶（250g）
ツナ缶 1缶（620g）
トマトソース 100g
チョウジ 10本
ナツメグ 3g
アローロ 5枚
塩・コショウ 適量
【作り方】
(1) 野菜はそれぞれ1ｃｍ角ほどに切りそろえる
(2) 鍋にエキストラバージンオリーブオイル、赤ワインビネガー、ナツメグ、チョウジ、アローロを入れ火にかける。
(3) 温まって香りが出はじめたらにんじん、セロリ、インゲン、カリフラワー、小玉ねぎ、パプリカ（赤・黄）の純で入れていく。
(4) 全体がしんなりしたら塩・コショウ、トマトソース、アンチョビを入れ、野菜に火が入るまで炒め煮にする。
(5) 軽く歯ごたえが残る程度で火からおろし冷ます。最長3日間冷蔵庫でなじませる。