炭焼きマグロのラグーソース、わさび風味
材料
生ハムトマトソース
| フレッシュトマト | 1kg |
| 玉ねぎ | 100g |
| 塩 | 4g |
| オリーブオイル | 適量 |
| 生ハムの出汁 | 1kg※ |
| ※生ハム30gとミネラルウォーター1Lで60℃で2時間抽出したもの | |
ソース
| マグロ頬 | 1kg |
| 塩 | マグロの重量の0.7% |
| 小麦粉 | 適量 |
| 生ハムトマトソース | 下記全量 |
| ニンニク | 4片 |
| オリーブオイル | 80g |
| アンチョビ | 20g |
| ポワロー | 100g |
| エシャロット | 100g |
| セロリ | 50g |
| 赤ワイン（ピノノワール） | 100g |
| わさびオイル | 適量 |
作り方
生ハムトマトソース
- 生ハムとミネラルウォーターを鍋に入れ60℃で2時間旨味を抽出する。
- 玉ねぎをオリーブオイルで透き通る程度に炒める。
- 火力を上げてフレッシュトマトと塩を加え炒める。
- 生ハムの出汁を加え、半量になるまで煮詰めハンドブレンダーで攪拌する。
ソース
- マグロ頬を0.７%の塩で2時間マリネし、小麦粉をまぶしソテーし、その後炭火で炙る。
- 鍋①と生ハムトマトソースを加え15分煮る
- 別の鍋でニンニク・オリーブオイルで香りを出しアンチョビも炒める。
- ③にその他の野菜を加え、強火でさっと炒め、②に加えさらに20分煮る。
- 適度な大きさにマグロをほぐし、赤ワイン加え、わさびオイルで風味をつける。
仕上げ
- 茹で上げたパスタ（キタッラ）とソースを絡め、オリーブオイルをつなぐ。
- カラスミをかけハーブを散らす。