秋刀魚とジャガイモのテリーヌ
材料（25センチパウンド型1本分）
| 秋刀魚 | 9匹 |
| ジャガイモ | 1キロ |
| ディル タイム | 適量 |
| 塩 白コショウ EXVオリーブオイル | 適量 |
| エディブルフラワー ハーブ セルフィーユ シブレットなど | |
| A | |
| 昆布だし（スダチ1個分果汁足して） | 200グラム |
| アガー | 30グラム |
| 塩 | 一つまみ |
| B | |
| 白ワインビネガー（ホワイトバルサミコ） | 30グラム |
| EXVオリーブオイル | 45グラム |
| 塩 コショウ | 適量 |
作り方
- ジャガイモをゆでてマッシュポテトにしディル、タイムで香り付けし、塩コショウ、オリーブオイルで味を調える。
- 秋刀魚を3枚に下ろし、塩をして燻製にかけ香りが付き火が入れば皮をバーナーで炙る。
- 骨を香ばしく揚げ、5mmぐらいに切り、盛り付けに使う。
- Aの材料を鍋に入れて火にかけ、アガーを溶かしてホテルパンなどに流し素早く傾けて薄く伸ばす。固まれば10cmのセルクルで型を取って盛り付けに使う。
- パウンド型にラップをひきジャガイモ、秋刀魚3匹分を詰め、この手順で3段にし最後ジャガイモで終わる。ラップを閉じて上から押さえて冷蔵庫で冷やし固め、型から出してアルミホイルで巻き切りやすくする。
- Bの材料を泡立などで乳化させてソースにする。
- テリーヌをカットしてお皿に盛り、ハーブ、エディブルフラワー、揚げた骨を盛りつけて上にアガーシートをかけ、ソースを引いて出来上がり。