タリアテッレ 仔牛とポルチーニ茸のラグーソース
Tagliatelle al ragu di vitello con porcini
リストランテ・ラッフィナート 小阪歩武シェフ
シェフのアドバイス
仔牛ラグーを煮込む時に沸かしすぎずに低温(85℃~90℃)をキーププするようにすると、肉がしっとりと仕上がります。
材料
● ラグーソース
仔牛モモ肉 ･･･ 1kg
ポルチーニ茸 ･･･ 500g
たまねぎ ･･･ 3個
セロリ ･･･ 2本
にんにく ･･･ 3片
スーゴ ディ カルネ ･･･ 250cc
鶏のブロード ･･･ 400cc
ローリエ ･･･ 1枚
● 仕上げ用
にんにく微塵切り ･･･ 少量
鷹の爪 ･･･ 1本
EXオリーブオイル ･･･ 少量
パルメザンチーズ ･･･ 少量
モッツァレラチーズ ･･･ 少量
カーボロネロ ･･･ 少量
パセリの微塵切り ･･･ 少量
タリアテッレ ･･･ 100g
作り方
1. 玉ねぎ、セロリ、にんにくはみじん切りにし、飴色になるまで炒める。
2. 仔牛モモ肉をブロックのまま焼きあげ、1. と炒めたポルチーニ茸、スーゴ、ブロード、ローリエと共に弱火でやわらかくなるまで煮込む。
3. 煮込み上がったら冷蔵庫で一晩寝かせる。
4. 塊の仔牛を取り出して手で引きちぎるように割く。
5. フライパンにオリーブオイル、鷹の爪、にんにくの微塵切りをいれ香りづける。ラグーソース適量とパセリのみじん切り、茄でたカーボロネロを加える。
6. タリアテッレを茄で上げ、⑤と合わせ 味を調える。
7. お皿に盛りモッツアレラチーズ、クロッカンテにしたカーボロネロを飾る。
Tagliatelle al ragu di vitello con porcini