『山形青首鴨の香草炭火焼 ”ジェンツァーノ風”』
榊原 弘盛（リストランテ・フラスカティ）
●材料
| 山形青首鴨 | 1/2羽 |
| 野生のフィノッキオの花 | 適量 |
| ニンニク | １片 |
| ローズマリー、セージ | 各１枝 |
| 塩・こしょう | 適量 |
| オリーヴオイル | 適量 |
●作り方
- 半割りにした骨付き鴨を二つ折りにし、香草を包み込むため肩の関節をはずすように包丁を入れる。
- 腹の内側に塩・黒コショウをし、ローズマリー・セージ・潰したニンニクを入れ、包み込むように折り、筒状に整形し、ロース糸でしっかりと縛る。
- 整形した鴨の表面に野生のフィノッキオの花をまぶし、塩・コショウする。
- 炭火で60分ほどじっくりと火を通していく（しっかりと焼き込むことによって野生の鴨の風味がより味わえる）。
- 食べ応えのあるようにカットし、お皿に盛り付けオリーヴオイルをまわしかける。
