作り方

カマスのブロードを作る

1. カマスを3枚におろす（身、150g程度は "詰め物" 向けに取り置く）
2. アラに軽く塩を振り、180℃のオーブンで10分間焼く
3. 水、白ワインを沸かし、カマスのアラ、玉ねぎ、にんじん、ニンニク、白コショウ、イタリアンパセリの軸を加え、30分煮込む
4. 少量の塩で味を調え、濾す

パイ包みを作る

1. パイシートを4等分し、3倍程度の面積まで伸ばして薄くする
2. 菊芋は薄くスライスし、ひたひたのEXVオリーブオイルで透き通るまで炒め煮する
3. 舞茸を180℃のオーブンで香りが出るまで8分程度焼く
4. 菊芋、舞茸、カマスの身、生クリームに塩（全体の1.3％程度）を加え、フードプロセッサーでムース状に混ぜる
5. ムースを4等分して、それぞれパイで包み、EXVオイルを塗って180℃のオーブンで15分焼く

盛り付ける

1. パイ包みをスープ皿に盛る
2. ブロードを30㏄程度皿に注ぎ入れ、イタリアンパセリの葉を数枚浮かべる

シェフからのコメント

昨年、フリウリのワイン生産者が来店してくれた折、そこのワインとのペアリングで菊芋を使ったところ、 "トピナンブール（菊芋）は子供の頃からよく食べているなじみの食材。嬉しい！" と言われ、大いに盛り上がりました。 その時に伺った調理法に着想を得て仕立てた、当店オリジナルの一皿です。