作り方

秋鮭のリュブリャンスカ

1. 秋鮭を3枚におろし、真空して冷凍する。残ったアラで出汁を取っておく。
2. 秋鮭が完全に凍ったら解凍し、皮を引いてタイムを散らし、モンタージオチーズを上にのせて生ハムで巻く。
3. タイムとローズマリーを混ぜたパン粉ととき卵をつける。

山わさびのクレーマ

1. ある程度味が乗るまで煮詰めた秋鮭の出汁を軽く冷まして他の材料を全て混ぜる。
2. 塩・胡椒で味を調える。

盛り付け

1. 秋鮭のリュブリャンスカを180℃の油で揚げて　温かいところで1分休ませる。
2. お皿にマッシュポテト、ルッコラを盛り付けて、山わさびのクレーマを散らす。
3. 半分に割った秋鮭のリュブリャンスカを真ん中に置き、その他パーツで飾り付ける。

ストーリー

当店「NODO」はイタリア北東部フリウリ ヴェネツィア ジューリア州の郷土料理を提供しているお店です。 隣の国スロヴェニア、オーストリアと国境が近い為その二国のカルチャーが深い地域でもあります。 リュブリャンスカという料理はトリエステやゴリツィアでも食べられている料理で、ルーツはオーストリアのシュニッツェルにあるそうです。 原料理は仔牛や豚肉を叩き、チーズとハムを挟んでパン粉をつけた料理で肉料理なのですが、今回はオリジナルで魚料理で展開したものになります。

シェフからのコメント

秋鮭を一度冷凍することによりアニサキスの不安要素を無くし、真ん中をレアに仕上げてしっとりとさせています。秋鮭でなくてもサーモンでも代用可能です。