作り方

ポタージュ

1. 冷凍ポルチーニを半凍り状態で2センチ幅にカットする。
2. 鍋にオリーブオイルを入れ、中火で軽く炒めてキノコの香りをあげる。しっかり塩をする。
3. 鍋にキノコのエキスを入れて20分ほどアクをしっかり取りながら煮詰める（仕上がり約350g）
4. ミキサーに 3. を入れて生クリーム、牛乳を入れて回す。塩が弱ければ調整する。

スープの上に乗せる用

1. フライパンにバター、オリーブオイルを入れ、バターの香りが上ればポルチーニを入れてソテーし、イタリアンパセリをふりマディラ酒でデグラッセする。

仕上げ

1. 小鍋にスープを入れて温める。器に盛りソテーしたポルチーニを入れて完成。

シェフからのコメント

キノコの旨味・グアニル酸を凝縮したスープです。
以前はポルチーニを炊く際にブロードを入れていましたがマッシュルームのエキスを入れることによりキノコの旨さを強調したスープとなっています。