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『マッシュルームのビーゴリ ザバイオーネ』
川合大輔（リストランテ・アクアパッツァ）
材料 作りやすい分量
- ビーゴリ
- 80g
- マッシュルーム（デュクセル用）
- 8個(40g)
- マッシュルーム（ペースト用）
- 4個(20g)
- マッシュルーム（スライス用）
- 1個
- チキンブイヨン
- 20cc
- 水
- 適量
- 塩
- 適量
- パルミジャーノチーズ
- 適量
- EXVオリーブオイル
- 適量
- サマートリュフ
- 適量
ザバイオーネ
- 卵黄
- 1個
- きのこ出汁
- 50cc
作り方
- マッシュルームを粗みじん切りにしてソテーしておく。
- マッシュルームをスライスして鍋に入れ軽くソテーしてブイヨンを入れて少し煮る。ミキサーで回しておく。
- たっぷりのお湯でビーゴリをゆで始める。鍋にマッシュルームのペースト、デュクセルを入れ、少し水を入れ温めておく。
- ボールに卵黄、キノコの出汁を入れ湯せんにかけザバイオーネソースを作っておく。
- ビーゴリが茹で上がったら 3. のフライパンに入れEXVオリーブオイル、パルメザンチーズ、塩で味を調え、お皿に盛る。仕上げにマッシュルームのスライス、ザバイオーネソース、サマートリュフをかける。
