作り方

1. 馬ほほ肉とアキレス腱をブロック状にカットして塩コショウし、2時間ほど寝かせる。
2. 野菜を小さいブロック状にカットし、ローリエ、クローブ、粒黒コショウとともにお肉と一緒にバットに並べ、赤ワインを入れ漬け込み、一晩寝かせる。
3. お肉と野菜、スパイスを取り出し、ワインを別容器に移しておく。野菜は鍋の中でゆっくりと加熱し、甘みを出しておく。お肉は強力粉をまぶし、フライパンで表面をきつね色になるまで焼き、取り出しておいたワインを加える。
4. 野菜を炒めていた鍋に肉とワインを加え、ブロード、トマトを加え、取り出しておいたスパイスとともにゆっくりと煮込む。途中、浮いてきたアクを取り除く。
5. お肉が軟らかくなったらソースとともに冷まし、味を馴染ませる。お肉を取り出し、ソースを加熱しシノワで濾す。濾したソースを加熱して詰めていき、味を調える。ソースが出来上がったらお肉を戻し、仕上げにバターを入れる。
6. ラディッキオをバットに置き、白ワインとオリーブオイルをかけ、オーブンでゆっくり加熱し甘みを出す。焼き上がったらお肉とともに盛り付ける。