作り方

1. ブロードを取る。鯛などの白身魚のアラの血合いなどを掃除しておく。
2. 鍋にエシャロットとオリーブオイルを加えしんなりとするまでソテーし 1. のアラを加え、白ワインをふりひと煮立ちさせる。
3. 2. へ水分を加え強火で沸騰後灰汁を取り除き、弱火で25分煮込みシノワで濾す。
4. キタアカリの皮をむき5mm程度にスライス。エシャロットも繊維を断つようにスライス。
5. 鍋にオイル、エシャロットを加えソテーし甘みが出てきたらキタアカリを加え土臭さが抜けるまでソテーする。
6. 5. の鍋に 3. のブロードを適量加えキタアカリが崩れてくるまで煮込む。
7. 粗熱を取りミキサーで攪拌し、生クリーム・塩で味を調える。
8. 器に 7. を流しいれ、蟹のほぐし身、アマランサス、オイル、黒胡椒をトッピングし完成。

ポイント

　エシャロットとキタアカリのソテーは野菜の旨味を引き出すように弱火でじっくりと。