作り方

ポルペッティーニを作る。

1. 新玉ねぎとマッシュルームをオリーブオイルでソテーして冷やしておく。
2. 春キャベツに軽く塩をまぶし、水気が少し残る程度に絞る。
3. ボールに地鶏挽肉、ベーコン、塩、ホワイトペッパーを入れしっかりこねる。 (肉の温度が上がらないように氷をボールの下にあてて作業する。)
4. 1. 2. 材料A を加えて粘りが出るまでこねる。
5. 4. の中からひと口大に丸めたものを8個作り冷蔵庫で冷やしておく。

ヴェルタータを作る。

6. 新玉ねぎをスライスしてオリーブオイルでソテーする。
7. グリーンピース、塩、ホワイトペッパーを加えてソテーする。
8. 野菜のブロード、ローリエを加えて灰汁を取りながらグリーンピースが柔らかくなるまで煮る。塩で味を調える。
9. ミキサーで滑らかなクリーム状にしてシノワで漉す。

仕上げる。2人前

10. フライパンにオリーブオイルを入れ、5. のポルペッティーニの全体に焼き色を付けるように火を通す。
11. スナップエンドウと豆苗を塩茹でして、パンチェッタはオーブンでカリカリにする。
12. 9. のヴェルタータ140gに牛乳60cc生クリーム15ccを加えて温める。
13. 器にヴェルタータを注ぎポルペッティーニを盛り付けてスナップエンドウ、豆苗、パンチェッタを添え、EXVオイルをかけて完成。