作り方

1. 鰆は塩、オリーブオイル、魚のブロードで真空浸透後30分以上マリネする
2. 鰆を袋のまま55℃で5分加熱する
3. 袋から取り出し、フライパンにクッキングシートを敷き、皮目から中火で焼く (クッキングシートを敷いて焼くことで油の使用を最小限にできる )
4. 皮目にしっかり焼き色がついたら50℃でゆっくり加熱し、背と腹に切り分け血合の部分を強く炙っておく (生臭さを取り除ける)
5. 鰆をさらに盛る、皮目は下か横向きが良い (ナイフで切りやすい)
6. 鰆の上からコーティングするように温め直したソースをかける
7. 蕗の薹と桜海老のパン粉を上に乗せる (あしらいで同系色のハーブなどをのせる)

蕗の薹と桜海老のパン粉

1. A.の材料を空炒りした後、スチームコンベクションのコンビ0%=90℃で乾燥させる
2. 乾燥させたAとBの材料を混ぜ合わせておく (パン粉の目を細かくすることにより、桜海老と蕗の薹の存在感がよく出る)

ソース

1. 発酵バター、魚のブロード、タイム、塩を弱火でとろみが出るまで煮詰める
2. 火を止めてホワイトバルサミコ酢を加える