作り方

1. ジャガイモをゆでてマッシュポテトにしディル、タイムで香り付けし、塩コショウ、オリーブオイルで味を調える。
2. 秋刀魚を3枚に下ろし、塩をして燻製にかけ香りが付き火が入れば皮をバーナーで炙る。
3. 骨を香ばしく揚げ、5mmぐらいに切り、盛り付けに使う。
4. A.の材料を鍋に入れて火にかけ、アガーを溶かしてホテルパンなどに流し素早く傾けて薄く伸ばす。固まれば10cmのセルクルで型を取って盛り付けに使う。
5. パウンド型にラップをひきジャガイモ、秋刀魚3匹分を詰め、この手順で3段にし最後ジャガイモで終わる。ラップを閉じて上から押さえて冷蔵庫で冷やし固め、型から出してアルミホイルで巻き切りやすくする。
6. B.の材料を泡立などで乳化させてソースにする。
7. テリーヌをカットしてお皿に盛り、ハーブ、エディブルフラワー、揚げた骨を盛りつけて上にアガーシートをかけ、ソースを引いて出来上がり。