作り方

1. 手鍋に水、白ワイン、ローリエを入れ火にかけ、三河産メジロを湯通しして滑りを取り、炙り焼きにして冷ましておく。一口大にカットする。
2. 胡瓜、茗荷、大葉は千切りにする。
3. ボウルに 三河産メジロ、胡瓜、茗荷、大葉、瓜のヴィネグレット、ニンニクオイル、カイエンペッパー、塩、コショウで味を調える。
4. カッペリーニをボイルして、冷水に取り、水気を切ってボウルに入れ、和える。
5. お皿に盛り付け、胡瓜と大葉のエスプーマをかけ、三河産メジロ、キャビア、穂紫蘇、赤紫蘇を飾る。

　胡瓜と大葉のエスプーマ

1. 全ての材料をミキサーにかけ、エスプーマに入れる。

　瓜のヴィネグレットソース

1. 胡瓜、ピクルス、ズッキーニ、タマネギ、メロン果肉、ケッパーを全て同じ大きさに細かくカットして、白ワインビネガー、塩、コショウ、カイエンペッパーを加え、味を調える。