作り方

1. 秋刀魚を薪火で炙り、薪の香りをまとわせる。
2. 鍋にバター、太白ごま油、スライスしたニンニクとエシャロットを入れ、1. の秋刀魚と塩分17％で1年間熟成させた秋刀魚を加える。長時間じっくりと炒め、秋刀魚の身が自然に崩れ、香ばしさが十分に引き出されるまで炒め続ける。
3. 赤ワイン、ポートワインを加え、アルコール分を飛ばす。
4. 3. をミキサーなどにかけ、骨ごと滑らかなペースト状になるまで攪拌する。
5. 秋刀魚ペースト100gに全卵を加え、生クリームと牛乳、ハマグリまたはアサリの出汁を加えて滑らかにのばす。その後、シノワで漉し、なめらかな状態に仕上げる。
6. 5. を器に50ccずつ流し入れ、スチームコンベクションオーブン、または蒸し器で蒸し上げる。
7. 蒸し上げた秋刀魚のフランの上に発酵キノコのピュレを添え、ローストして粗く砕いたヘーゼルナッツと赤山椒の実を散らして仕上げる。

シェフからの一言

ソースは野菜をじっくり炒めることで旨味を引き出し、バルサミコ酢の酸味を加えることで奥行きのある味わいに仕上げています。

薪火で秋刀魚に香りをまとわせ、塩分17％で1年間熟成させた秋刀魚を加えることで、秋刀魚の旨味と熟成による奥行きを引き出します。

長時間じっくり炒めて香ばしさを重ね、骨ごと滑らかなペーストに仕上げるのがポイントです。発酵キノコ、ヘーゼルナッツ、赤山椒の香りと食感をアクセントに仕上げます。