作り方

ソース

1. （A）の材料を鍋に入れ、30分ほど弱火でじっくり炒めます。途中で水分がなくなったら少量の水を加え、焦がさないように火を入れます。
2. 卵黄とオイルでマヨネーズ（B）を作ります。
3. 炒めたAをオイル、白ワインとともにミキサーにかけます。
4. マヨネーズとツナ缶を加え、さらに滑らかになるまでミキサーにかけます。
5. 白胡椒で味を調え、塩はアンチョビの塩味を見ながら調整してください。白ワインとオイルでお好みの濃度に仕上げます。

肉

1. 仔牛もも肉は筋などを掃除し、表面にしっかり焼き色をつけます。
2. 真空パック、またはジッパーバッグに入れ、63.5℃で約2時間低温調理します。
3. 調理後はしっかり冷やし、スライサーで薄くスライスします。

盛り付け

1. 皿に仔牛を並べ、中央にソースをかけ、ケッパーを散らして仕上げます。

シェフからの一言

ソースは野菜をじっくり炒めることで旨味を引き出し、バルサミコ酢の酸味を加えることで奥行きのある味わいに仕上げています。 ツナはカリポのツナ缶を使用しています。
ツナ自体の旨味がしっかりしているので、ソースの完成度が高まります。

ヴィテッロ・トンナートは、ピエモンテ州を代表する前菜です。
仔牛のやさしい味わいとツナソースの組み合わせは、一見意外ですが、現地では古くから親しまれているクラシックな一皿です。