作り方

1. イトヨリの下ごしらえ
   イトヨリに塩と白こしょうをふり、軽くなじませておく。
2. 野菜の準備
   ブロッコリーを4つ切りにし、クタクタになるまで塩ゆでする。ブレンダーでペーストにする。
3. イトヨリの身の上にブロッコリーペーストを乗せてもう一つの切身を重ねる。網脂を巻く。
4. 焼きなすを作る。なすをグリルまたは直火で皮が黒くなるまで焼き、皮をむいて食べやすく裂く。コラトゥーラと白バルサミコ酢を加え、塩をひとつまみ入れて味を調える。
5. サルサ・ヴェルデを作る
   パセリ、アンチョビ、ピクルス、にんにく、ケッパーを細かく刻み、オリーブオイルを加えて混ぜる。
6. 盛りつけ
   焼いたイトヨリに焼きなすを添え、サルサ・ヴェルデをかけて仕上げる。

コメント

イトヨリのサンドイッチ

糸より鯛を使ったサンドイッチ。クセがなく上品で、淡白ながらも旨味のある白身魚です。ふっくらと軟らかく仕上がります。
網脂で包むことで、味わいにより一層旨味とコクを増すことができ、さらにサンドイッチにした際に具がこぼれにくく、形をきれいに保てるという役割もあります。
イトヨリの表面を覆う網脂は、オーブンでそのまま火を通すことで、網脂がほどよく溶け、イトヨリが透き通るので綺麗な仕上がりになるのがポイントです。
イトヨリの美しい模様を活かした、印象的でインパクトのある前菜です。

マルケ州

修行先のマルケ州は南北に長く、東側はアドリア海、西側はアペニン山脈に囲まれた食材に恵まれた場所です。 海の幸と山の恵みを組み合わせた料理が多いのもこの地方の特徴の一つで、この料理もお魚とお肉、そして野菜も一度に楽しめる贅沢な料理で、味の調和を大切に仕上げました。

ペーザロでの思い出

ペーザロ郊外でイトヨリのサンドイッチを食事した帰り道、高速道路で運転していたFiatパンダのタイミングベルトが切れてしまい、 運良く見つけた近くの工場で修理してもらい、無事帰路についたのは、今でも忘れられない良い思い出です。