作り方

準備

1. 金目鯛のアラをきれいに水洗いした後、水分を拭き取り、塩を全体に軽くふる。200℃のオーブンで15分程度焼く。

スープ

1. 鍋にオリーブオイルをひいてにんにく、玉ねぎ、人参、セロリの薄切りをしんなりするまで炒め、準備したアラを入れて全体を混ぜ、白ワインを入れる。
2. 水をかぶるくらいに入れて強火で沸かし、アクを取る。
3. タイム、ローリエ、パセリの茎、ホールトマト、トマトペースト、塩を入れ、中火で20〜30分間ほど状態を見ながらアクを取って煮ていき、ザルですりつぶすように漉す。
4. 漉したものを再び火にかけて丁寧にアクを取り、味を見ながらサフランを入れて調整する。

フリット

1. 食べやすい大きさにカットしたアオリイカ、グリーンアスパラガス、ワカメ、大葉、桜エビ、たまねぎを薄力粉（分量外）でまぶす。
2. まぶした具材を衣に入れて軽く和え、170℃〜180℃の揚げ油に入れてカリッと揚げる。

マッシュポテト

1. 皮付きのままじゃがいもを塩分濃度1％で茹で、皮をとって裏ごししたものを鍋に移し、一緒に無塩バター、牛乳、生クリーム、塩、ナツメグを入れて火にかけ仕上げにういきょうを入れる。

金目鯛のうろこ焼き

1. 金目鯛のうろこを少し立て、塩をふった切り身を準備する。フライパンにオリーブオイルをひいて、金目鯛の切り身を両面ソテーする。(皮目はしっかり焼く)

盛り付け

1. スープ皿に温めたういきょう入りマッシュポテトを入れ、沸かしたスープを注ぎ、ソテーした金目鯛と揚げたフリットを添えディル、タイム、ピンクペッパーを飾る。

シェフからのコメント

『三浦半島まるごとズッパ・ディ・ペッシェ』について

2025年1月に開催された「よこすか野菜生産地ツアー」に参加させていただきました。 生産者さんとの交流会や様々な食材と触れ合い、情熱とこだわりを持って仕事に取り組んでいる姿勢に心を打たれました。 現地での新鮮な食材を使い、お皿の上で表現できればと思い、少しでも生産者さんのこだわった食材や素晴らしさをお伝えできたらと思います。

今回の「ズッパ・ディ・ペッシェ」は、本来は様々な魚介類、甲殻類をふんだんに使うところを金目鯛のみを使うことで、上品かつ洗練された旨みや味わいを引き出し、さらに今回はスープ仕立てにしてみました。 また全て現地の食材を使っていますので、「三浦半島はイタリア半島」のコンセプトに近づけたら幸いです。