作り方

1. [2] の豆は水洗いして、それぞれローズマリー1/2、にんにく1/2、オリーブオイル、たっぷりの水で一晩浸ける。
   翌日、ローズマリー1/2、にんにく1/2、オリーブオイル、水を新しいものに変えて、柔らかく茹でる。一部は付け合わせ用に煮汁と一緒に取り置く。
2. [1] の肉類は下処理をして A の材料と一緒に柔らかく煮込み、7～10mm角に切る。ゆで汁を適量小鍋に取って1/3まで詰め、肉と合わせ、約0.7%の塩で味を調える。
3. 半円形のトヨ型(8cm×30cm)にラップを敷き、肉を詰めて冷蔵庫で冷やし固め、テリーヌにする。
4. 肉のゆで汁は漉してブロードにする。
5. 鍋に、みじん切りにしたにんにく、B の材料を入れて炒める。1cm角に切った C も加えてさらに炒める。白ワインを加えてアルコールをとばしてから肉を茹でたブロード、パッサータディポモドーロ、シナモン、スターアニスを加えて20分煮込み、1. の豆を加えてさらに20分煮込む。
6. シナモン、スターアニスを取り除き、ミキサーにかけて漉す。
7. 塩で味を調え、皿に盛り、3~6mmにスライスした肉のテリーヌ2枚を円形に盛付け、取り置いた豆を添える。EXVオイル、黒こしょうを適量ふりかけ、イタリアンパセリを飾る。