『紅ズワイ蟹とウニのリングイネ、赤パプリカのピューレのソース』

木村忠敬（リストランテ・アルベロ）

Linguine al granchio rosso dell'Atlantico e riccio di mare,
con salsa di purea di paprika

材料 (約2人前・パスタ80g分)

A.

バタフライピーティー: 100cc
レモン果汁: 20cc
ゼラチン粉: 10g
シチリア産天日塩: 1つまみ

B.

生クリーム: 15cc
ブロードオーロ: 10cc
パプリカ: 80g
アンチョビ: 3g
ブロードアルジェント: 30cc

C.

バルサミコ酢: 30cc
蜂蜜: 30g

D.

オリーブオイル: 15cc
ビーツ: 90g
生クリーム: 10cc

E.

水: 1500ml
コントレックス: 500ml
羅臼昆布: 5g

F.

イワシ厚削り節: 10g
鰹・鮪混合薄削り節: 10g

G.

紅ズワイガニ脚: 4本
ウニ: 適量
エディブルフラワー: 適量

作り方

下準備
赤パプリカは種とヘタを除きオリーブ油(分量外20cc)をひいたフライパンで皮が黒くなるまで炒めて氷水で冷やし皮を剥いて水気をきっておく。 E. は鍋で一度沸騰させて火を止め15分程休ませ、360ccほど別小鍋にとり F. を加えて5分煮沸させて濾し、塩を1%程加えてよく溶かしておく。

A.を小鍋に入れて火に掛けゼラチンが溶けたら冷水に当てて冷まし長方形バットに薄く拡げて冷蔵庫で20分以上冷やし固める。
B.をミキサーに掛ける。
C.を小鍋で火に掛け沸騰したら冷水に当てて冷ます。
E.の昆布を取り除き、塩を1%加えて再度沸騰させてからパスタを茹で始める。
D.をミキサーに掛け小鍋で火に掛けひと煮立ちしたら冷水に当てて冷ます。
2. のピューレを60cc、F.のブロードを30ccをフライパンで火に掛けひと煮立ちしたら火を止める。
パスタが茹で上がったら素早く併せ、A.のジュレ、パスタ、紅ズワイ蟹、ウニ、エディブルフラワーを飾る。