子うるか

　　落ち鮎の子を取りきれいに洗い、強塩し、寝かせた後軽くワインで塩を洗い、包丁で叩き、熟成させる。

作り方

1. 鮎は三枚におろす。骨は低温の油でカリッと揚げ軽く塩をふる。身は、塩、コショウをふり、粉をつけて揚げる。
2. フェデリーニは少しやわらかめに茹でる。茹で上がったら冷水にさらし、水気をよくきる。
3. ミニトマトは4つ切り、きゅうりは半分の薄切りにして軽く塩もみにしておく。みょうがは薄切り、ルッコラはちぎっておく。
4. 2. と 3. を合わせ、塩、コショウ、EXバージンオリーブオイル、子うるかを加えてあえる。
5. 皿にサニーレタス、鮎の骨をのせ、4. を盛り、鮎の身、食用ミニバラ、紅芯大根を散らす。