作り方

　【鳩】

1. 鳩を捌く。胸、腿、手羽、内臓（心臓、肝）ガラに分ける。内臓はルビーマルサラとブランデーでマリネする。
2. 胸肉は皮を外し、ラルドコロンナートで巻き、網脂で包む。
3. フライパンでソテーし、オーブンでローストし休ませる。
4. 胸肉を焼いたフライパンにハチミツを入れ軽くキャラメリゼし、赤ワインビネガーを入れ煮詰める。そこに赤ワインを入れ、鳩のダシを加えそのつど煮詰める。仕上げにバターモンテする。
5. もも肉と手羽はソテーし、赤ワイン（分量外）で柔らかくなるまで煮込む。
6. 煮込んだもも肉と手羽をほぐし、粗く刻んだ内臓と合わせて、塩、コショウ、グラナパダーノパウダー、EXVオリーブオイルと和えて、丸めて成型し、パン粉付けする。
7. 160℃の油で揚げる。
8. ガラはフライパンで炒めてエシャロット、セロリ、ローリエ、タイム、赤ワイン（分量外）で煮込みダシをとる。

　【黄色ビーツのピュレ】

1. 黄色ビーツを洗い、塩とオイルをまぶし、アルミホイルで包み160℃のオーブンで1時間ローストする。付け合わせ用に1個は別で置いておく。
2. 皮をむき、ミキサーでピュレにする。

　【マンゴーのスパイス風味】

1. マンゴーを角切りにし、バターでソテーする。
2. カソナードを入れキャラメリゼする。
3. ブランデーでフランベし、火を止めキャトルエピスを入れる。

　【盛り付け】

1. 皿の中央に黄色ビーツのピュレをひく。
2. 鳩胸肉、内臓コロッケ、黄色ビーツのロースト、マンゴーのスパイス風味、キオッジャ、マーシュレタスを飾る。
3. 仕上げにアグロドルチェのソースを全体にかける。
4. 完成