作り方

1. 鶏モモ肉をなるべく均等の厚みになるように厚い部位に包丁を入れ少し開く
2. 袋（キッチンパック又はジップロック）に 1. の鶏モモ肉、ブロード、白ワイン、塩を入れ揉み込む
3. 深さのある鍋に水を貯め、2. の袋に水が入らない様に気を付けて水圧で空気を抜く
4. 縛る前に平らになる様に形を整え縛る
5. 鶏モモ肉がしっかりと漬かる深さの鍋にお湯を沸かす
6. 火を止め、4. の鶏肉を沈めてIHなどの保温機能で60℃のまま30分加熱
7. お湯から取り出し、粗熱が取れたら袋のまま冷蔵保存

　　※低温調理した際にできる煮凝りはソースに使う

　プッタネスカソース

1. ケッパーの水気を取り、オリーブの実を輪切りに切る
2. すべての材料を鍋に入れ加熱し沸騰させお好みの濃度で火を止める。好みにより冷たくしても良い

　フンギソース

1. ケッパーの水気を取り、オリーブの実を輪切りに切る
2. お好みのキノコを粗く刻み、バターでソテーする（しめじ・エリンギ・マッシュルーム・ポルチーニ・舞茸など）
3. バターソテーした鍋に水溶きコーンスターチ以外の材料を入れ、沸騰させ、最後に水溶きコーンスターチでとろみを付ける

　サルティンボッカ風ソース

1. ケッパーの水気を取り、オリーブの実を輪切りに切る、生ハムは粗く刻む
2. 生ハム以外の材料を鍋に入れ加熱し沸騰させる
3. 生ハムを粗く刻みソースに加える

　盛り付け

1. 低温調理の鶏モモ肉は３㎜の厚みでそぎ切りにし半分にして1口サイズに切る
2. 切り分けた鶏モモ肉を三か所に皿に盛り付け間に葉野菜を盛る
3. 3種のソースを盛り付けた鶏モモ肉にそれぞれたっぷりとかけ、オリーブオイルを少し回しかけ完成