作り方

仔ウサギとカルチョーフィのラグーの玉葱詰め
Cipolla ripiena di ragu di coniglio e Carciofi

1. 玉葱は直径6cmほどの大きさになるよう皮を剥き揃え、頭と中心を取り除く
2. 仔ウサギはローストしておく
3. カルチョーフィ2個はラグー用、残り2個は4つ割にカットして飾り用にする
4. 1. で切り落とした玉葱とイタリアンパセリ、アーモンド、クルミ、アーティチョーク(2本)をオリーブオイルでソテーし、ローストした仔ウサギ肉を1cm角にカットして加え、白ワインを加え軽く煮込む
5. 赤パプリカはオーブンでしっかりと焼き、皮を剥いてペーストにする
6. 4. と 5. の1/2量にパルミジャーノチーズを加え、フードプロセッサーにて荒めのペースト状にして味を整え、くり抜いた玉葱に詰める。
7. 6. をバットに並べて白ワインを加え、オーブンにて15分ほど蒸し焼きにする。

エビイモのクレーマ
crema di topinambur

1. エビイモを皮付きのまま塩茹でにし、串が通るくらいの硬さで皮を剥きフードプロセッサーにかける。オリーブオイルでつなぎ味を整えてクリーム状になればOK

仕上げ

1. イタリアンパセリを細かく包丁でたたき、オリーブオイルを加え、彩り用の仕上げソースを作る。
2. 皿の中央にエビイモのクレーマを盛り、その上に玉葱をのせ、赤パプリカのペーストを玉葱の上にのせる。
3. カルチョーフィを飾り、パセリオイルを回しかけて仕上げる。

アドバイス

エビイモの代わりに、旬の空豆でもOK