作り方

オマール海老

1. オマール海老を爪と胴体にわけ、胴体のほうに竹串をまっすぐになるよう刺し大きさにあわせて2分半から3分半ブロードで茹で氷水にとる。
2. 殻を外し、濾して冷ましたブロードで洗う。サービスする大きさに切り分けリードペーパーを上下に置き上から残りのブロードを身が浸るまで入れ一晩マリネする。

ブラータ

1. 生クリームを沸かしミキサーでブラータとEXオリーブオイル、塩でまわす。冷ます。

グアンチャーレ

1. 角切りにしカリカリになるまでソテーパンで火を入れ、油を紙で切る。

若桃

1. シロップをきり、シャンパーニュを入れ数時間浸す。

プロシュートのコンソメ

1. 若鶏をばらし、ガラの血合いを良く洗い身とガラを230度のオーブンで15分から20分色が軽く付くまで焼く。ミルポアを寸胴で火を入れしんなりしたら焼いた若鶏をいれ水、ローリエをいれ3時間半から4時間煮込む。濾して冷まし、一晩以上冷蔵庫で休ませる。
2. 上に浮いて固まっている脂を取り除きぬるくなるまで温める。エマンセにした野菜、牛モモ挽き、プロシュート、卵白、トマトをつぶしていれよく混ぜる。ゆっくりと温めた若鶏のフォンを注ぎ、沸くまで混ぜる。3時間半煮詰め、静かに紙で濾す。冷やす。
3. コンソメの濃度、味を整え 固さにあったゼラチンを溶かしいれ冷やし固める。

仕上げ

1. オマール海老の胴体の方の3cmにカットしたものを入れグアンチャーレを一粒、若桃1cm角を1個、ブラータのソースを小スプーン一杯いれ、アルファルファを少量の順にグラスに入れる。
2. 薄くスライスしたウイキョウと爪を少し厚めのジュリアンにしボールでEXオリーブオイルと必要であればごく少量のサーレマルドンをいれあえる。もう一方のグラスにいれ、上から適度にくだいたコンソメのジュレをいれセルフィーユをのせる。
3. タイムで香りをつけた、軽く焦がしたパン粉のうえにグラスを盛り付ける。