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『春のラビオリ』
神保 佳永（HATAKE AOYAMA）
Ravioli di primavera
材料(2人前)
A.ラビオリ生地
- ファリーナ00粉
- 260g
- 全卵
- 2個
- 卵黄
- 2個
- 塩
- 一つまみ
- EXオリーブオイル
- 小さじ1/2
- イタリアンパセリの葉
- 適量
B.リピエーノ
- そら豆ペースト
- 100g
- リコッタチーズ
- 100g
- 塩・EXオリーブオイル・白胡椒・クミン
- 少々
C.コントルノ（緑野菜）
- 菜の花
- 1/2束
- アスパラガス
- 2本
- グリンピース（剥き身）
- 20g
- そら豆（剥き身）
- 20g
- 野菜の花サラダ
- 10g
D.パンチェッタ香るスキューマ（泡のソース）
- ブロード
- 100cc
- 生クリーム（動物性脂肪分42％）
- 80cc
- 無塩バター
- 30g
- 炒めたパンチェッタ
- 50g
- 炒めたときに出たパンチェッタの脂
- 大さじ1
- 黒胡椒
- 少々
E.ラビオリと和えるソースのベース
- ブロード
- 80cc
- 無塩バター
- 5g
- セージの葉
- 2枚
- 塩こしょう
- 少々
- EXオリーブオイル
- 適量
- ペコリーノロマーノチーズ
- 適量
F.そら豆ピューレ
- そら豆
- 100g
- ブロード
- 20cc
- 生クリーム
- 大さじ2
作り方
- ラビオリ生地の材料を合わせ、ひとつにまとめ一晩寝かせます。寝かせた生地をパスタマシンに通し、薄く伸ばしていきます。薄く伸ばした生地の上にイタリアンパセリの葉を挟み込みさらにパスタマシンで圧縮し伸ばしていきます。
- 次にリピエーノの具材を全て混ぜ合わせ、先ほどの生地とあわせて包み込みます。
- コントルノの緑野菜類は下処理し、軽く塩をしオリーブオイルでソテー
- 茹で上がったラビオリを E. のソースと合わせます。
- 器に F. のそら豆ピューレを中心に盛り、C. のコントルノをその上に盛り、まわりにラビオリを盛り込みます。
- 花サラダをオリーブオイルで和えたものをコントルノの上に飾り、D. のスキューマを温め泡立て添えます。
- 仕上げにEXオリーブオイルとペコリーノチーズを摩り下ろし完成です。
