材料 (20人前)

作り方

1. 京都中丹シカと黒毛和牛のすね肉でコンソメを引く。
2. 山ぶどうの果汁100%と洋ナシをシロップでピュレにしたもの、グラニュー糖を煮詰めてソースにする。
3. 詰め物を作る。
   • 肉に軽く塩をしてローズマリーとローストする。粗熱をとっておく。
   • ブロードで炊いたリゾットをバターとパルミジャーノ・レッジャーノで仕上げておく。
   • 肉をプロセッサーで回す。
   • ボールに肉・リゾット・卵・ナツメグ・ゴルゴンゾーラをいれて軽く練り合わせて絞り袋に入れる。
4. ラヴィオリを作る
   • 生地に詰め物を絞り、空気の入らないように生地をつけ、カッターで切っていく。
5. ラヴィオリを塩湯でゆでる。
6. 一つは、1. のコンソメをあたため、ラヴィオリを盛った皿に注ぐ。
7. もう一つは、フライパンにバター、ローズマリー、セージ、1.を温め塩・コショウで味を調え、 ラヴィオリを合わせてパルミジャーノ・レッジャーノで仕上げる。
   お皿に 2. をひき、ラヴィオリを盛り、セージを飾る。