下処理

1. 栄螺はタワシで殻の汚れを取り除き、スチームコンベクションで90℃で約25分加熱して中の身を取り出し、肝の部分と身の部分に切り分けておき　出汁は漉してとっておく。
2. トリッパは香味野菜を使ってクールブイヨンを作り少し塩を入れて湯がき食べやすい大きさに切っておく。
3. ほうれん草は湯がき冷水に落とし水分を切り適当な大きさに切る。
4. カルチョーフィは掃除して食べやすい大きさに切り、レモン汁を絞った水に漬けておく。

作り方

1. 鍋にヴァージンオイルを少々、にんにくと赤唐辛子を入れてオイルに香りが移し、カルチョーフィを入れて少し炒める。
2. 後にトリッパを入れて更に炒めてチナール・白ワインを加えてアルコールを飛ばしほうれん草・栄螺の身・肝・出汁・ドライトマトも加えて全体をなじまして塩・胡椒で味を調える。
3. お皿にトスカネッリのプレアを引きツィミーノを盛り付け、イタリアンパセリを飾りつけてお好みでヴァージンオイルをかける。