材料(4人前)

●作り方

サフランのリゾット

1. 鍋にバターとエシャロットのアッシェを入れて炒める。米を加え、馴染む様じっくりと炒める。
2. ブロードを数回に分けて加え、アルデンテ手前でサフランパウダーを加える。仕上げに火を止めてバター、パルミジャーノを加えすばやく和える。
3. バットに薄く広げ、氷をあてて直ぐに冷ます。

リコッタマジョラーナ

1. 重しをして、水分をきったリコッタチーズをボールに入れて塩、オリーブオイル、レモンの皮・汁、マジョラムのアッシェを加えて混ぜる。

トマトとレモンのソース

1. 湯むきして種を取り除いたトマトをコンカッセにして、エシャロット、シブレットのアッシェを加え、塩、レモン汁、オリーブオイルで調味する。

鰻の下処理

1. 鰻を背開きにして、皮目に熱湯をかけたら直ぐに冷水に入れて火の入りを止める。
2. 皮のぬめりを包丁で取り、縦半分にカットして腹骨をとる。
3. 頭側と尾側で半分にカットして、身を開いて手前に尾側、奥に頭側を並べ、つなぎ目は１ｃｍほど重ねる。
4. リゾットを直径２ｃｍの筒状に伸ばして並べた鰻で巻き、サランラップで筒状にきつく巻く。
5. 蒸し器で１５分ほど蒸して冷ます。
6. 塩をして薄力粉をまぶして、多めの油でソテーしてから２００度のオーブンで８分焼く

盛り付け

1. 皿にリコッタマジョラーナを伸ばし、イタリアンパセリのピューレ（分量外） トマトとレモンのソースをひき、カットした鰻を盛り付ける。