作り方

パルミジャーノのクロッカンテ

1. 天板にオーブンシートを敷き、すりおろしたパルミジャーノ、粗くカットした香草、パン粉をのせて薄く延ばす。
2. 180℃のオーブンで、しっかり焼き色がつくまで焼く。
3. 四角にカットして冷ます。

鰆の白子の準備

1. 鰆の白子を適当な大きさに切り、湯を沸かした鍋に10秒ほど入れて氷水にとる。
2. 氷水から出し、軽くつぶしておく。

リゾットを作る

1. 鍋にオリーブオイルを入れ、エシャロットのみじん切りを炒める。
2. 洗っていない米を加え、オイルをなじませるように混ぜる。
3. 沸寸前の鶏のブロードを常にひたひたになるように、何回かに分けて加えながら煮ていく（約15分）。
4. 米がアルデンテになる直前に鰆の白子を加え、煮溶かすように混ぜる（あまり火を入れすぎないようにする）。
5. 火を止めてバターとパルミジャーノを加えて良くかき回す（パルミジャーノは少し控えめに）。
6. 塩・レモン果汁を加えて味を調え、仕上げる。

盛り付け

1. 温めた皿にリゾットを盛り、その上にパルミジャーノのクロッカンテをのせる

※岡山は鰆漁が行われている時期なので鰆の白子を使いましたが、他の白子でも代用可能です。