作り方

カツオのタリアータをつくる

1. カツオに全体的に塩・胡椒をし、１０分ほど置いてなじませる。
2. 1.のカツオにオリーブオイルを塗ってマリネし、備長炭で全体を炙る。
3. 2.のカツオは、氷水を当てたボウルに入れて急冷する。
4. 冷えたカツオを約１センチの厚さにカットする。

バーニャカウダソース

1. アンチョビフィレの油を切って細かくきざみ、にんにくは縦半分に切り、中心の芽の部分を取り除く。
2. 鍋ににんにくを入れ、ひたひたに牛乳を注ぎ、点火して弱中火で加熱する。火加減に気を付けながら、にんにくが軟らかくなるまで沸騰しないよう煮る。にんにくが軟らかくなったら火を止め、牛乳を切って裏ごす。
3. 鍋に細かく刻んだアンチョビと白ワインを入れ、強弱火で火にかける。白ワインのアルコール分を飛ばし、弱火に落とし、にんにくとEXオリーブオイルを加える。
4. 全体を混ぜあわせたら完成。　氷水にあてたボウルに入れ急冷しバーニャカウダソースとする。

季節野菜

1. フルーツトマトは湯むきしてカットする。
2. ブロッコリーといんげん、スナップエンドウ、枝豆は塩ゆでし、急冷して水気を切る。
3. きゅうりと大根、ラディッシュ、うるいは適当な大きさにカットする。
4. 下処理したすべての野菜をボウルに入れ、塩・胡椒、EXオリーブオイルで調味する。

盛りつける

1. カットしたカツオのタリアータをバーニャカウダソースでマリネし、皿にのせる。
2. 季節の野菜を散らし、まわりにマスタードソースとヨーグルトソースをかけ、エディフルフラワーとハーブやスプラウトを散らして完成。