『タヤリン ポルチーニ茸のソース 明石海峡風』
八島 淳次（ダ・ジュンジーノ）
材料
- 明石海峡の魚(真鯛、鱧、ガシラなど)
- 100cc
- ポルチーニ茸
- 100g
- エシャロットのみじん切り
- 適量
- パセリのみじん切り
- 適量
- E.V,オリーブオイル
- 適量
- タヤリン
- 240g
- 強力粉
- 200g
- 卵黄
- 120g
- 塩
- 適量
- オリーブオイル
- 適量
- 明石海峡の魚の頭、骨に軽く塩をし、水分を取り除き、オリーブオイルをかけ、サラマンダーで炙り、フュメをとる。
- タヤリンの材料を合わせて練り、冷蔵庫で寝かし、製麺する。
- ポルチーニの脚をスライスし オリーブオイルで炒め、エシャロットを加えて炒め、1.を加えて煮詰め、塩で味を整える。
- タヤリンをボイルして3.と和え、パセリとE.V,オリーブオイルを加え乳化させ、器に盛る。
- 上にポルチーニ茸の傘を生のままスライスしてのせ、チャービル（分量外）を散らす。
