作り方

1. アジは三枚に下ろして小骨を取り除き、バットに並べて軽く塩をし、3時間ほど冷蔵庫で休ませて水分を出す。
2. 10％の酢水を作り、1. のアジを20分ほど漬けて塩を抜き、その後ぺーパータオルで水分を拭き取り、皮を剥ぐ。
3. ナスは直火で焼き、氷水に漬けて皮を剥き、桜のチップで軽くスモークする。
4. オレンジの搾り汁は軽く温め、戻した板ゼラチンを加える。
5. テリーヌ型にスライスしたプロシュートを敷き詰め、アジ、ナス、アジの順番で重ねて 4. のオレンジの汁を流し込み、プロシュートで蓋をして冷やし固める。
6. 好みの厚さにカットして器に盛り、オレンジとクレソンをEXオリーブオイル（分量外）で和え、テリーヌに添える。好みでオレンジの皮をすりおろして散らす。