作り方

1. ゼラチンを氷水に入れもどし、よく水分を拭く。
2. 生クリーム、牛乳、塩、グラニュー糖を鍋に入れ、沸騰しないように弱火で火を入れる。「約60℃」まで。
3. 2. の中に 1. を入れなじませ、漉しながらボールに入れ、下に氷水を入れたボールをあて、 トロミが出るまでかき混ぜカクテルグラスに入れ、冷蔵庫で冷やし固める。
4. あさり汁を、一度沸し、分量外の水とき片栗粉を入れ、トロミを付け冷ます。
5. 3. の上に 4. のソースを流し入れ、中央にフルーツトマト、空豆、生雲丹の順番に乗せ、レモン風味のオリーブオイルを回しかけ、万能ネギの小口切りを飾る。