作り方

1.詰め物を作る。

• 肉類は1cm角、香味野菜類は5mm角にカットする。肉類は強めに塩をして薄力粉をまぶしておく。
• にんにく、バター、ピュアでゆっくりと香り出しする。
• 肉類を加えてソテーする。鍋底が軽く当たってくる程度まで加熱する。
• 香味野菜を加えて再度鍋底にうまみをこびり付かせてはがす。この工程を3～4回繰り返す。
• 白ワインを加えて鍋の周りをこそぐ。アルコール分をしっかりととばし肉のダシと米を加える。
• 米がとけだしたところでホウレン草をカットせずにそのまま加える。枝のハーブ類を入れ70分程煮込む。
• 良い濃度になってきたらチーズとタイムの葉を入れて調味する。枝のハーブは取り除いておく。
• クープで回して冷ます。

2.ラヴィオリの生地を作る。

• ロボクープにカメリア粉を入れ、軽くまわし、よく混ぜたBを少しずつ加えて全体を混ぜるように回す。
• 一旦ボウルに移して、ロボクープをまわしながら、少しずつちぎりながら加えていく。
• そぼろ状になった生地を再びボールに開けて、ラップをして1時間ほど常温でなじませる。
• 1時間経って、生地がしっとり落ち着いたら、軽く練ってまとめる。
• 真空にかけて一時間程休ませる。
• 厚さ0.5ｍｍを2回伸ばしにする。

3.ラヴィオリを作る。

• 伸ばした生地に詰め物を直線状に絞り、両手でつまむようにして整形したらカッターで切っていく。

4.肉のブロードを作る。

• 玉ねぎ、にんにくは横割り、人参は頭の部分に大きく切り込みを入れる。セロリはそのままぶつ切りにする。
• 肺や内臓がついているので流水で丁寧に流しとる。
• 肉類と水を鍋にいれ沸かす。
• アクを丁寧にすくい取る。ダシはこの段階ではまだ水なのでアクごと大きくすくっても良い。
• その他の食材を加えて６時間ほど炊く。
• パッセする際には野菜を取り除き肉のみプレスする。冷まして脂を取り除き使用する。

5.肉のブロードでプリンを茹でる。

6.良く水気を切ってボールにあけて亜麻製のトーションに入れ、サマートリュフを削る。

7.ゲストの目の前でトーションを開けて香りを楽しんでもらったら、パルメザンチーズを目の前で削って振り掛ける。

シェフのコメント

ピエモンテ州を代表するパスタの一つであるラヴィオリ「プリン」も夏になるとソース無しで食べるスタイルに変わります。

「アル・プロフーモ」と言って直訳すると「香りを楽しんで」と言った意味で、かなり詰めた肉のブロードで茹で上げることでラヴィオリ本体に強い味をしみこませ、ソースなしで亜麻製のトーションに入れて提供します。

ゲストの目の前でカメリエーレがトーションをあけるとその時に香りがフワッと軽く香り、そこでパルメザンチーズを磨り下ろして『見せる仕事』をします。

本来はトリュフは入りませんがより「香り」を感じてもらうためにゲストに分かりやすいようにアレンジしてみました。