作り方

1. 鮎のブロード：鮎を3枚におろし、フィレ、内臓、アラに分ける。アラをローストして白ワイン、水、香味野菜を入れ火にかけブロードをとる。
2. 鮎の内臓のペースト：内臓とアンチョビを250℃のオーブンに入れ焼く。余分な脂を捨てて塩、こしょう、赤ワインビネガーを入れ、ペースト状にする。
3. フライパンにニンニク、タカの爪、オリーブオイルを入れ香りが出たらイタリアンパセリのみじん切り、鮎のブロード、パスタ湯を加える。
4. パスタの茹であがる直前に加賀太きゅうりのスライス、鮎のフィレ（余熱で火を入れるイメージで）をいれパスタを和え、味を調える。
5. お皿に盛りつけ仕上げに花穂紫蘇をトッピング。