『イイダコのグリル 乾燥そら豆のクレーマと山菜のひと皿』
矢島直樹（リストランテ山崎）
Polpetta griglia con crema di fave secche, verdure primavera
材料
- イイダコ（メス）
- 1杯
- レモンの皮
- 適量
- しょうが
- 適量
- イタリアンパセリ（みじん切り）
- 適量
- 塩
- 適量
- オリーブオイル
- 適量
- トマトソース
- 適量
乾燥そら豆のクレーマ
- 乾燥そら豆
- 適量
- 水
- 適量
- ニンニク
- 1片
- ローリエ
- 1枚
- セージ
- 1枚
- 塩
- 適量
- オリーブオイル
- 適量
香草オイル
- ニンニク
- 1片
- ローズマリー
- 1枝
- タイム
- 1枝
- セージ
- 1枚
ルビーオニオンの酢漬け
- ルビーオニオン
- 適量
- グラニュー糖
- 35ｇ
- 白ワインビネガー
- 45g
- 白ワイン
- 60g
- 塩
- ひとつまみ
- コリアンダーシード
- 10粒
- こごみ
- 適量
- 雪うるい
- 適量
- グリンピース
- 適量
- 塩
- 適量
- オリーブオイル
- 適量
- レモン汁
- 適量
- 唐辛子
- 適量
作り方
- 乾燥そら豆のクレーマを作る。
乾燥そら豆は、一晩、水とニンニク、セージ、ローリエを入れて戻す。 - 一晩置いた 1. に、塩とオリーブオイルを入れて火にかける。
柔らかく煮えたら、ニンニク、ローズマリー、セージ、タイムで香草オイルを作り、塩、香草オイルで調味し、ミキサーにかけて撹拌し滑らかなクレーマにする。 - ルビーオニオンの酢漬けを作る
グラニュー糖、白ワインビネガー、白ワイン、塩、コリアンダーシードを沸かして、輪切りにしたルビーオニオンを入れ、食感の残る程度火を通す。 - イイダコは、下処理をする。
イイダコの飯の部分は、湯掻いてほぐして、トマトソースで煮る。 - こごみとグリンピースは塩茹でをして、塩とオリーブオイルで調味する。
- 雪うるいは、切って氷水につけて、らせん状にカールさせ、塩とオリーブオイル、レモン汁で調味する。
- イイダコは、グリルをして、塩とオリーブオイル、イタリアンパセリ、レモンの皮、しょうがで調味する。
- 盛り付ける。唐辛子（ピマンテスペレット）をあしらい、菜の花を散らす。
