日本イタリア料理協会 - 第１１回　「日本人だからリゾットにもこだわりを」

第１１回　「日本人だからリゾットにもこだわりを」

2006/11/12 Sunday 22:24:06 JST

知れば知るほど奥深いイタリアンの世界。このコーナーでは毎月テーマに沿って、いろんなお店のシェフが知って得するイタリア料理の知識を教えてくれます。

第11回　「日本人だからリゾットにもこだわりを」

お米は私たち日本人にとって主食であり、一番身近な食材といってもいいもの。でも、いつのまにか味わい方がワンパターンになっていませんか？『リーゾ・オッティモ（最高の米料理）』が短くなったとも言われるリゾットでお米のおいしさを再発見しちゃいましょう。

● 北イタリアではパスタよりもリゾット？！
イタリアのプリモ・ピアットといえば、パスタ。でもピエモンテ、ベネト、ロンバルディアなど北イタリアの地方はパスタよりもリゾット文化が盛んです。美食の都・ミラノの郊外は、田んぼの広がる田園地帯でもあるのです！

●大粒で粘りが少ないのがイタリア米
日本もイタリアもお米の種類は同じジャポニカ種だが、イタリアのお米は日本のお米より大粒。粘りのある日本米に比べて、イタリア米は煮くずれしにくく粘りも少ないので、調理しても一粒一粒がしっかりしています。お米そのもののおいしさを再発見できるのが、リゾットの醍醐味です。

●リゾットのお米は洗わない
お米は研ぐのが当たり前という私たち日本人ですが、リゾットはお米を洗わずに調理。「赤子泣いてもフタ取るな」というお米の炊き方とは全く違い、フタはせず、スープを足しながら少しずつ煮ていきます。調理時間は約20分ほど。ブイヨン（出汁）にこだわり、具のうまみをしっかりと閉じ込めるのが、リゾットの最も大切な点だといえるでしょう。

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『エム・ディ・ピュー』の青のりと貝のリゾット　レホール添え
	一口含むと青のりの香りが広がり、懐かしさを覚えるのもつかの間、“西洋ワサビ”レホールの刺激が、新しいお米料理と出会えた喜びを感じさせてくれる一皿。青のりという典型的な和の素材を用いながら、まぎれもないイタリアンの余韻を残すベテランシェフ渾身のリゾットです。サザエにアサリ、ホタテやつぶ貝といったさまざまな貝の食感はもちろん、お米一粒一粒もしっかり味わっていただきたい。
	室井　克義シェフ生米をブロードで丁寧に炊き上げるイタリアで学んだリゾットの調理方法。それを守りながら、調理方法を変えることで１つの食材をさまざまに味わう和食の精神や技術を応用しています。これは今の自分の年齢だからできること。曖昧な記憶でしかない味覚にどんな余韻を残すかにいつも気を配っています。
お店情報　『エム・ディ・ピュー』
	住所　：東京都中央区銀座1-4-9　第一田村ビルB1 TＥＬ：03-3561-3317 営業時間：昼11:30〜14:30（L.O.14:00）　　　　　夜18:00〜22:30（L.O.21:30）　　定休日：月曜、第2日曜交通　：東京メトロ有楽町線銀座一丁目駅より徒歩1分　　　　JR有楽町駅より徒歩3分

『ラ・ゴローザ』の大山鶏レバー、イタリアサラミとトレビスのリゾット　レモン風味
	イタリア北東部、ベネト地方に伝わるレバーとサラミをベースにしたぺヴェラーダソースのリゾット。チーズを加えることで、レモンのさっぱりとした風味に濃厚な味が加わり、一口食べるごとに後を引くおいしさとなっています。同じくベネト地方が原産のトレビスを加え、シャキシャキとした歯ごたえと、赤系の色のコントラストも楽しんで。シェフお手製の多々良焼きの器も美しい。
	高橋　一尚シェフパスタやリゾットなどプリモピアットは季節によってソースを変える楽しみがありますね。夏にはチーズではなくレモンの皮やブラックペッパーを散らし、酸味の利いた味わいで。空豆とフォンティーナチーズ、鮎をコンフィにしたものなど、リゾットは月毎、季節ごとに新しくしています。本場ではトレビスは加えませんが、地野菜にはこだわりたいですね。
お店情報　『ラ・ゴローザ』
	住所　：東京都渋谷区道玄坂1-15-7　セントラル道玄坂1F TＥＬ：03-3496-0563 営業時間：昼11:30〜13:30（L.O.）　　　　　夜17:30〜22:00（L.O.）　　　定休日：日祝交通　：JRほか渋谷駅より徒歩4分

『カメレオン』の花ズッキーニとしらすのリゾット
	オレンジ色のズッキーニの花が春らしいリゾット。トマトの赤とズッキーニの緑も、花びらのような繊細さを感じます。シラスはタコや天然の車えびで有名な佐島で採れたもの。魚介の出汁ではなくチキンブイヨンで炊いており、味付けも塩、コショウとシンプル。少量加えたバターがアクセントとなっており、白米とは別の風味を楽しめます。日本人の感性にしっくりくる優しさを堪能したい。
	萩原　雅彦シェフ花カボチャなど、露地物の花をソースとして使うのが好きです。花ズッキーニもシラスも南イタリアでよく食される食材で、一皿にストーリー性を持たせるよう心掛けています。うまみを凝縮させたり、栄養分が外に飛び出さないように、空気を循環させて熟成したイタリア米を使っています。
お店情報　『カメレオン』
	住所　：東京都港区東麻布1-17-9　アネックス東麻布B1F TＥＬ：03-5545-3680 営業時間：18:00〜24:00（L.O.）　　　　　土・祝・祝前日〜23:00（L.O.）　　定休日：不定休交通　：都営大江戸線赤羽橋より徒歩2分　　　　都営三田線芝公園駅より徒歩5分

最終更新日 ( 2007/02/14 Wednesday 15:05:47 JST )

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