日本イタリア料理協会 - 第１０回　「イタリアとシーフードのおいしい関係」

第１０回　「イタリアとシーフードのおいしい関係」

2006/11/12 Sunday 22:23:36 JST

知れば知るほど奥深いイタリアンの世界。このコーナーでは毎月テーマに沿って、いろんなお店のシェフが知って得するイタリア料理の知識を教えてくれます。

第10回　「イタリアとシーフードのおいしい関係」

地中海に囲まれ、緯度も日本とほぼ同位置であるイタリアは良質な魚の宝庫、使用する魚介類もよく似ています。調理方法は網焼き、フライなど火を通すのが一般的ですが、ミラノやローマなどではマグロやスズキをカルパッチョにして生で食べる人も増えているそうです。前菜からパスタ、メインまで、イタリアの魚料理を堪能しましょう。

アンティパスト（前菜）
「インサラータ・ディ・フルッティ・ディマーレ（海の幸の盛り合わせ）」は、タコ、エビ、アサリ、ムール貝などを混ぜ合わせ、オリーブオイルやレモン汁で味を調えたもの。サーモンやスズキのマリネ、イワシを手開きにしたアッチューゲなども全土で食べられています。

セコンド・ピアット（第二の皿：メイン料理）
貝類、エビ、ヤリイカがどっさり入った「スパゲッティ・アル・ペスカトーレ」のほか、「スパゲッティ・アッレ・ボンゴレ（アサリのパスタ）」や「リゾット・アッレ・セッピエ（モンゴウイカを使ったイカスミのリゾット）」、伊勢エビが丸ごと乗ってくる「スパゲッティ・アッラ・アラゴスタ」など一つの魚貝を堪能するものまでさまざま。

セコンド・ピアット（第二の皿：メイン料理）
イタリア語で「暴れる水」という意味の「アクアパッツァ」は白身魚と貝類を水で煮た料理。「スカンピ・アッラ・グリッリャ（手長エビの網焼き）」や「フリット・ミスト・ディマーレ（魚介のミックスフライ）」など。シンプルな調理法で素材の味を最大限に引き出すのがイタリアの魚料理の醍醐味。

	会員のレストランの中から３軒をピックアップして、今月の特集“イタリアのドルチェ”をご紹介します。シェフ自慢の逸品、ぜひお試しを！
『グッチーナ』のグリリアータ・ミスタ・ディ・ペッシェ
	豪快に盛り付けられた魚介類のミックスグリルは、セコンド・ピアットの代表格。レモン半分を贅沢にしぼっていただきます。真鯛のカマのしっとりとした脂身やぷっくりとしたホタテがオリーブオイルにほどよく絡まり、赤座エビのほんのりとした甘みも味わい深い一皿。スティックセニョール、ペコロス、芽キャベツ、ホワイトアスパラ、タケノコ、パプリカなどの春の野菜とともに。
	田口　昭夫　シェフローマで修業していた時、店の主人によく市場に連れて行かれて、ムール貝やアサリを生で食べたりしていました。ちょっと海臭い時もあったし（笑）、イタリア人は日本人のようにきれいに魚をおろさないけれども魚介を使った料理も上手。江戸前の魚をおいしいイタリアンにするのが何より楽しいですね。
お店情報　『グッチーナ』
	住所　：東京都世田谷区三軒茶屋1-6-13 TＥＬ：03-3795-5587 営業時間：昼11:30〜14:00（L.O.）　　　　　夜18:00〜22:00（L.O.）　　定休日：月曜交通　：東急田園都市線三軒茶屋駅より徒歩8分

『リストランテ　ア・リッチョーネ』のスズキと鎌倉野菜の軽い煮込み
	スズキは強火で焼き色をつけて野菜３〜４種類と煮込みます。パスタにも使用するアサリのだし汁にサフランの香りを効かせ、ケッパーを添えて完成。素材のうまみをストレートに味わえ、軽めの赤ワインがよく合います。チンゲン菜、カブ、コールラビ、ブロッコリーなどの野菜はすべて鎌倉産で店でも畑を所有。スタッフ自ら栽培する地場野菜と魚介で旬を楽しめます。
	鈴木　宏治　シェフ野菜だけでなく魚も近場のものを、と意識しています。よく揚がるイワシはオイル漬けで前菜に、パスタソースにと重宝しますね。魚は日によって変わりますが、旬の素材は炭火で焼いてレモン汁をかけるだけでもおいしい。フレンチから転向しましたが、食材を素朴に調理できるイタリアンは魅力的です。
お店情報　『リストランテ　ア・リッチョーネ』
	住所　：神奈川県鎌倉市小町2-12-30　BMビルB1F TＥＬ：0467-24-5491 営業時間：昼11:30〜16:00（L.O.15:00）　　　　　夜17:30〜22:30（L.O.21:30）　　　　定休日：水曜交通　：JR鎌倉駅東口より徒歩5分（若宮大路通り沿い）

『スカレッタ』の黒睦のインボルティーノ春野菜とコンソメのジュレ添え
	黒睦を開き、桜えびを詰めて背脂で包んだインボルティーノ。オイル漬けにした秋冬のドライトマトと菜の花、空豆、カリフラワー、アスパラガス、グリーンピースなど緑の濃い春野菜をコンソメで煮含めました。ほっくりとした身の黒睦、香り高い桜えび、歯ごたえを残した野菜、うまみを凝縮したジュレに春を感じる一品です。（おまかせコース8500円の魚料理の一品。単品では2600円）
	筒井力丸　シェフ春先の黒睦は脂の乗り具合がよく、桜えびも３月末から漁が盛んになります。三島で10年店を持っていた関係で今でも沼津港から揚がった魚を仕入れています。どっしりとした冬のジビエに変わって、少し青臭さを残した春野菜の料理で季節のメリハリを楽しんでください。
お店情報　『スカレッタ』
	住所　：東京都渋谷区渋谷2-6-11　花門ビル1F TＥＬ：03-5468-6642 営業時間：18:00〜24:00（L.O.）　　　　定休日：日曜交通　：JR渋谷駅より徒歩7分　　　　東京メトロ表参道駅より徒歩7分

最終更新日 ( 2006/11/20 Monday 23:01:21 JST )

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