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2006/11/12 Sunday 22:20:57 JST |
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知れば知るほど奥深いイタリアンの世界。このコーナーでは毎月テーマに沿って、いろんなお店のシェフが知って得するイタリア料理の知識を教えてくれます。
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第３回 イタリアのチーズに詳しくなる！
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イタリアはチーズ発祥の地としても有名で、古くからさまざまな地域でそれぞれの風土を生かしたチーズが作られてきました。その数は400種類を超えるとも言われています。今月はその中から、日本のイタリアンレストランでよく使われる６種類のチーズをご紹介します。
パルミジャーノ・レッジャーノ
パルマ周辺の指定された５県だけに生産が許されている牛乳の硬質チーズ。日本ではパルメザンチーズと呼ばれる。おろして粉チーズにしてパスタにかけたり、小さく割ってそのままワインと合わせて食べてもおいしい。
ゴルゴンゾーラ
アルプスの山地に近い北イタリア、ロンバルディア地方で作られる牛乳のチーズ。イギリスのスティルトン、フランスのロックフォールと並ぶ、世界三大ブルーチーズのひとつ。生クリームとあわせてパスタやリゾットにするほか、デザートにも使われる
モッツァレラ
温めると糸を引く独特のチーズ。もともとは水牛の乳から作られていたが、最近は大部分が牛乳か羊乳で作られている。ピッツァのほか、子牛肉でロールしてカツレツにしたり、トマトと一緒にスライスしてサラダにしてもおいしい。
タレジョ
北イタリアのロンバルディア地方で作られるイタリアでは数少ないウォッシュ・タイプのチーズ。外皮を水やアルコールで洗いながら熟成させて作られる。外皮は熟成によりオレンジ色になり、中はソフトでコクがある。デザートチーズとしてよく使われる。
リコッタ
チーズを作るときの副産物のホエー（乳精）を再度加熱し、浮いてきたタンパク質を集めて作る。乳脂肪が低いので、軽くてさっぱりした味。ラビオリやラザニアなど詰め物パスタの具によく使われる。 |
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会員のレストランの中から３軒をピックアップして、今月の特集“イタリアのチーズ”を使ったメニューをご紹介します。シェフの自慢の一作、ぜひお試しを！
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『クリニカ・ガストロノミカ・エスペリア』の
ハタと手長海老のリピエーノ 三種のチーズのマリアージュ
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叩 いて薄くしたハタに、手長海老とリコッタ、角切りにしたタレジョを詰めて蒸す。ナイフを入れると溶けたチーズがとろりと流れ出す仕組みだ。上にのっている のは、おろしたパルメザンを葉っぱの形に薄焼きにしたもの。グリーンと赤、２色のソースの鮮やかな色彩とともに、盛りつけにも独特のセンスが感じられる。
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森克明シェフ
チーズは、何種類か組み合わせて使うことにより、より深みのある味わいを引き出すことができるんです。つけ合わせにはさっぱり風味のカポナータを、ソースはパルメザンと小松菜を使ったコクのあるものとトマトベースの酸味のあるソースを組み合わせるなど、味にアクセントを利かせて味が単調にならないように工夫しています。
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| お店情報 『クリニカ・ガストロノミカ・エスペリア』 |
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住所 ：東京都港区西麻布4-11-25
TＥＬ ：03－5485－1771
営業時間：昼11:30～15:00（L.O.14:00）
土、日、祝日11:30～15:00（L.O.14:00）
夜18:00～23:00（L.O.22:00）
日、祝日18:00～22:00（L.O.21:00）
定休日：月曜日・第１火曜日
交通 ：地下鉄広尾、六本木、乃木坂、各駅より約10分 |
『トラットリア マドンナ』のチーズの前菜盛り合わせ |
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左上から、ゴルゴンゾーラとマスカルポーネを丸めてナッツとハチミツをかけたもの、コールラビ（野菜の一種）にパルミジャーノをまぶして焼いたもの、ニョッ キでプロシュートコットとモッツァレラを巻いて焼いたもの、豚の脂を使った生地でストラッキーノと生ハムをサンドしたもの、オーブンで焼いたポレンタにゴ ルゴンゾーラをのせたもの、パルミジャーノ入りの生地でトミーノをサンドして焼いたもの、グリルしたナスでリコッタをサンドしたもの、リコッタ入りのベ シャメルソースをクリの粉のクレープで巻いたもの。 |
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大井則男シェフ
う ちのお店の人気メニューに、いろんな種類の前菜をワンプレートに載せた「前菜盛り合わせ」があります。今回は特集にちなんでチーズを使った料理ばかり８種 類を、特別に盛り合わせにしました。メインにもなるようなボリューム感のあるもの、ワインにぴったりのあっさり味のもの、デザート感覚で食べられるものな ど、それぞれのチーズの個性に合わせて調理しています。お好きなものをぜひリクエストしてください。 |
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住所 ：東京都台東区浅草1－18－4 伊藤ビル１F
TＥＬ ：03－5828－2007
営業時間：夜17:00～22:00（L.O.21:30）
定休日：月曜日
交通 ：地下鉄銀座線「浅草駅」下車、雷門方面出口より徒歩3分
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『オステリア』の子羊のカツレツ フォンティーナチーズの詰め物入り
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子羊の中にフォンティーナチーズとベシャメルソース、みじん切りにしたシャンピニオンを合わせた具を詰め、パン粉をまぶして揚げたもの。カツレツにするこ とにより肉汁が外に逃げないので、子羊のジューシーなうまみとフォンティーナチーズのコクとのまろやかな調和が楽しめます。 |
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味岡義郎シェフ
イタリアのアオスタ地方でよく食べられる郷土料理です。フォンティーナチーズの芳醇な風味が羊肉の深みのある味わいとよく合います。つけ合せには黒トリュフなど香りのあるものを合わせて、味にアクセントを加えるのがポイントです。
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お店情報
『オステリア』
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住所 ：東京都港区六本木6－6－9 ピラミデビル３F
TＥＬ ：03－3475－1341
営業時間：昼12:00～14:00 (L.O.)
夜18:00～22:00 (L.O.)
定休日：年中無休
交通 ：地下鉄日比谷線「六本木駅」3番出口より徒歩3分
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最終更新日 ( 2007/02/18 Sunday 21:55:14 JST )
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