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2006/11/12 Sunday 22:20:28 JST |
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知れば知るほど奥深いイタリアンの世界。このコーナーでは毎月テーマに沿って、いろんなお店のシェフが知って得するイタリア料理の知識を教えてくれます。
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第2回 豚肉ブランドブーム、到来!
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狂牛病騒ぎをきっかけに、フード業界で豚肉人気が急上昇。和食やフレンチ、イタリアンなどさまざまなレストランで、豚肉のメニューが豊富に盛りこまれるようになりました。 そんなブームの中、今年はとくに飼育法や肉質にこだわった“ブランド豚”が注目を集めています。そこで今月は、巷でよく耳にするブランド豚それぞれの特性を学びましょう。
白金豚(はっきんとん) 岩手の広大な土地で育てられた豚。豚の飲用水にミネラルたっぷりの湧き水を使用しているので、肉質がやわらかくまろやかな味になる。
寿豚(ことぶきぶた) 沖縄の農場で220日以上かけて育てられた豚肉。肉質がしまっていて濃厚な味わい。皮つきで食べるのも特徴。
大山もち豚(だいせんもちぶた) 岡山県大山地方の良質の豚を集め、さらにトウモロコシ、大豆、小麦など植物原料をベースにした資料を与えて育てる。さっぱりとした脂身が特徴。
TOKYO X(とうきょう えっくす) 関東や長野などで飼育され、都内の特定販売店のみに卸される豚肉。抗生物質を使用しない飼料、厳重な生産管理体制によって安全性とクオリティーを維持している。
イベリコ豚 スペインのイベリア半島の森林で放牧される豚。どんぐりなどの木ノ実を食べて育ち、赤身肉の中にきめ細かな脂肪が入りこんでいる。成熟期間が18ヶ月以上と長い。
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会員のレストランの中から3軒をピックアップして、今月の特集“豚肉”を使ったメニューをご紹介します。シェフの自慢の一作、ぜひお試しを!
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『ラ・コメータ』の今帰仁アグーのグリル 広島産イチジクとルーコラ添え |
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素材には並々ならぬこだわりを持つ鮎田シェフが、今一番注目している素材が沖縄の豚“今帰仁アグー”。身はしっとりとやわらかく、脂はさらりと軽くて甘い のが特徴。塩のみのシンプルな味つけなのに、驚くほど深みのある味わいが舌に鮮明に残ります(4500円・6500円のコースの中の一品)。
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鮎田淳治シェフ
今帰仁アグーは、私が沖縄まで何度も足を運んで探し出した自慢の素材です。いもづるやトウモロコシなどの天然餌で育てているため、臭みがまったくない上品な味の肉になるんです。まろやかな舌触りのイチジクと一緒に召し上がってください。 |
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お店情報 『ラ・コメータ』

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住所 :東京都港区麻布十番1-7 エスポワール麻布2F TEL :03-3470-5105
営業時間:昼11:30~13:30 (L.O.) 夜17:30~21:30 (L.O.)
定休日:日曜、祝日
交通 :地下鉄大江戸線麻布十番駅7番出口より徒歩0分 |
『リストランテ フェリチタ』の白金豚バラ肉のバルサミコ酢煮込み |
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ていねいに下ゆでしてアクをとり除いた豚バラ肉を、バルサミコ酢、赤ワインでじっくりと煮込んだひと皿。口にいれた瞬間、ほろほろととろける肉のやわらかさに感動! 酢の酸味とワインのコク、肉のうまみが三位一体となったソースは、濃厚ながら洗練された味わいです。 |
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岡谷文雄シェフ
中華でおなじみの豚の角煮をイタリア風にアレンジしてみました。白金豚ならではの肉と脂のまろやかさを、酸味を効かせたインパクトのあるソースでしっかりと引き立てています。 |
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住所 :東京都東京都港区南青山 3-18-4 TEL :03-3408-0141 営業時間:昼11:30~13:30 (L.O.) 夜18:30~21:30 (L.O.)
定休日:月曜、祝日 交通 :地下鉄半蔵門線ほか表参道駅A1番出口より徒歩2分
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『クチーナ・イル・ラーモ』の黒豚の網焼き パンチェッタ巻き
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下味をつけたロース肉をじっくりと炙り焼きにし、“幻の豚”とも呼ばれるチンタセネーゼ種の豚肉を使ったパンチェッタで巻いてソテー。内には肉と脂のうま みがぎっしりと蓄えられており、噛むたびに口の中で肉汁のうまさがほとばしります。(コース6000円~のメインの一品) |
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枝川之憲シェフ 肉の周りに巻いたパンチェッタの塩気と脂肪分が、あっさりとしていながらコクのある黒豚独特の脂のうまみをしっかりと際立たせます。見た目はボリュームたっぷりですが、意外と女性でもペロっといけちゃいますよ。 |
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お店情報 『クチーナ・イル・ラーモ』
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住所 :東京都港区西麻布2-15-12 カルテットB1F TEL :03-5466-0389 営業時間:18:00~22:30L (L.O.) 土日祝18:00~21:30 (L.O.)
定休日:月曜 交通 :地下鉄千代田線乃木坂駅青山墓地方面出口より徒歩5分
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最終更新日 ( 2007/02/18 Sunday 21:56:31 JST )
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