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2006/11/12 Sunday 22:22:45 JST |
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知れば知るほど奥深いイタリアンの世界。このコーナーでは毎月テーマに沿って、いろんなお店のシェフが知って得するイタリア料理の知識を教えてくれます。
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第８回 「 美味なるオリーブオイル 」
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イタリアンの食材としてもっともポピュラーなオリーブオイル。パスタやサラダ、カルパッチョ、オーブン料理など、ほとんどの料理に使われています。日本で手に入るオリーブオイルは以下の 2 種類に分類されます。
「エキストラバージンオリーブオイル」
オリーブの果実を搾ってろ過したもの。オリーブそのものの味や香りが楽しめるので、そのままサラダにかけたり、料理の香りづけに使うなど、生食に向いています。
「ピュアオリーブオイル」
精製したオリーブオイルにエキストラバージンオリーブオイルをブレンドしたもの。マイルドで風味が薄いので、炒め物や焼き物など、加熱して使うのがおすすめ。
それぞれの特徴をしっかり把握して、上手に使い分けましょう。
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会員のレストランの中から３軒をピックアップして、今月の特集“イタリアのドルチェ”をご紹介します。シェフ自慢の逸品、ぜひお試しを！
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『 アルポルト 』の豚肉のグリル 三島の根野菜を添えて |
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イタリアで一番おいしいと言われているチンタ・セネーゼ種の豚肉を、オリーブオイルと香草、にんにくで一昼夜マリネ。肉が十分柔かくなり、香草の香りがついたところで、じっくりミディアムレアに焼き上げます。残りのジューにはオリーブオイルを加えてソースに。シンプルながら、素材のおいしさを最大限に引き出した至福の一皿です。
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片岡護 シェフ
マリネ用には、素材の味をじゃましないやさしい味わいのオリーブオイル、ソースには、ジューの味と調和するやや風味の強いものを。そして、野菜にはエキストラヴァージンオリーブオイルを絡めて風味をプラス。目的や素材に合わせ、複数のオリーブオイルを使い分けています。
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お店情報 『 アルポルト 』
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住所 ：東京都港区西麻布3-24-9
TＥＬ ：03-3403-2916
営業時間：11：30～15：00（L.O.13:30）
17：30～23：00（L.O.21:30）
定休日：月曜
交通 ：東京メトロ日比谷線ほか六本木駅より徒歩12分 |
『チェント ルーチ』の旬の野菜と温泉卵の盛り合わせ |
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ロアスパラ、にんじんはグリルに、フキノトウはフリットに、ホウレンソウは生のままピュアオリーブオイルをかけて…。契約農家から直送される旬の野菜たちをそれぞれ一番おいしい状態に調理し、一皿に盛り合わせた贅沢な一品。仕上げの温泉卵にかけたトリュフ風味のオリーブオイルが、味をしっかり引き締めています。 |
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須賀孝幸 シェフ
味にメリハリをつけるため、素材や調理法によって複数のオリーブオイルを使い分けています。温泉卵の下に敷いたパンは、オリーブオイルをしみ込ませ、カリっとに焼き上げたもの。味と食感にアクセントが加わり、野菜と温泉卵のふくよかな味と香りをしっかりと楽しめます。 |
お店情報 『 チェント ルーチ』
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住所 ：東京都世田谷区太子堂2-4-11
TＥＬ ：03－5430－6129
営業時間：12：00～14：00（L.O.）
18：00～22：00（L.O.）
定休日：水曜日
交通 ：東急線三軒茶屋駅より徒歩 10分
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『 ペペロッソ 』の活スズキのニンニクトマトマリネ
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四国からとり寄せた新鮮なスズキをひと晩マリネし、ニンニクとアンチョビで香りづけしたエキストラバージンオリーブオイルをソースに。オリーブオイルのさわやかな風味によって、スズキのうまみがしっかり引き出され、シンプルだけれどいつまでも後を引く味に仕上がっています。細かく刻んだトマトの酸味が、ますます食欲をそそります。
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遠藤秀明 シェフ
オープン当初からダントツの人気を誇るオリジナルメニューです。オリーブオイルは、スズキの風味をじゃましないよう、香りや風味が穏やかなものを選んでいます。夏の暑い日に、キンキンに冷えた白ワインと合わせて召し上がってみてはいかがですか。 |
お店情報 『 ペペロッソ 』
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住所 ：東京都世田谷区太子堂1－12－23
TＥＬ ：03－3424－4230
営業時間：11：00～14：00（L.O.）
17：00～21：30（L.O.）
定休日：月曜
交通 ：東急田園都市線三軒茶や駅より徒歩 2 分
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最終更新日 ( 2006/11/20 Monday 23:11:12 JST )
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